Perubahan Sifat Mikrobiologis Dan Kimiawi Tepung Gaplek Selama Fermentasi Spontan Sebagai Bahan Baku Mie Lethek

Abstract

Mie lethek merupakan makanan khas Bantul, Yogyakarta yang terbuat dari tapioka dan tepung gaplek. Pemberian nama mie lethek dikarenakan tampilan warna mie yang dihasilkan cenderung berwarna kusam. Mie lethek tergolong unik karena memiliki karakteristik seperti starch based noodle atau mie yang terbuat dari pati. Pengolahan mie lethek masih menggunakan alat-alat tradisional. Tahapan pengolahan mie lethek meliputi fermentasi spontan dengan cara perendaman tepung gaplek selama 3 hari dan selama fermentasi terdapat penggantian air sebanyak ±8 kali. Pengolahan mie dilanjutkan dengan pembuatan adonan, pemadatan dan pemotongan, pengukusan, penampuran ke dua, pencetakan, pengukusan ke dua, pendiaman satu malam, penguraian dan pengeringan dibawah sina matahari. Adanya tahapan fermentasi dapat merubah struktur pati tepung gaplek, sehingga dapat merubah karakteristik fisik maupun kimiawi tepung gaplek. Namun masih belum diketahui mikrooganisme yang berperan dalam fermentasi tersebut. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mikroba yang berperan dalam fermentasi dan mengetahui laju pertumbuhan mikroba selama fermentasi, serta untuk mengetahui perubahan sifat kimiawi slurry tepung gaplek selama fermentasi. Rancangan penelitian ini menggunakan faktor tunggal yaitu perbedaan lama fermnetasi. Lama waktu fermentasi yang digunakan yaitu 0, 12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Penelitian ini menggunakan tepung gaplek sebagai bahan utama. Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu angka total bakteri asam laktat, angka total kapang dna khamir, nilai pH, nilai total asam laktat tertitrasi dan suhu ruang serta suhu slurry selama fermentasi spontan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka jumlah bakteri asam laktat, kapang dan khamir mengalami peningkatan, namun iada jam ke-60 jumlah bakteri asam laktat dan khamir mengalami penurunan, sedangkan jumlah kapang mengalami kenaikan. Jumlah bakteri asam laktat pada jam ke-0 sebesar sebesar 5,60 log cfu/mL dan pada jam ke-72 sebesar 9,70 log cfu/mL. Jumlah khamir pada jam ke-0 5,34 log cfu/mL dan pada jam ke-72 menjadi 8,60 log cfu/mL. Jumlah kapang pada jam ke-0 5,06 log cfu/mL dan pada jam ke-72 menjadi 8,26 log cfu/mL. Nilai pH slurry maupun pasta tepung gaplek selama fermentasi terus mengalami penurunan, namun pada jam ke-60 mengalami kenaikan dan penurunan kembali pada jam ke-72. Nilai pH slurry maupun pasta secara berurutan yaitu 5,75; 4,25; 3,9; 3,65; 3,55; 3,75 dam 3;55. Nilai total asam laktat tertitrasi terus mengalami peningkatan, namun pada jam ke-60 dan jam ke-72 mengalami penurunan. Nilai total asam laktat berturut-turut sebesar 0,102; 0,162; 0,258; 0,342; 0,354; 0,318 dan 0,312. Suhu slurry selama fermentasi berkisar antara 28 - 300C dan suhu ruang selama fermentasi berkisar antara 24 - 280C. Tingginya jumlah mikroba pada fermentasi tepung gaplek sebagai bahan baku mie lethek tidak membuat mie lethek berbahaya untuk dikonsumsi. Hal ini dikarenakan terdapat tahapan proses lainnya yang dapat membunuh mikroba saat fermentasi, sehingga mie yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.