Analisis Kandungan Senyawa Volatil, Kadar Lipid Dan Nitrogen Total Dalam Kopi Robusta Olah Basah

Abstract

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang telah lama dibudidayakan, sebagai sumber penghasilan, menjadi komoditas andalan dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi di Indonesia dan merupakan salah satu komoditas lokal dikabupaten Jember. Koperasi Ketakasi di Desa Sidomulyo Jember memproduksi kopi jenis Robusta dengan dua olahan yang berbeda. Kopi robusta olah basah mengalami serangkaian proses hingga menghasilkan biji kopi yang sering diminati oleh konsumen. Komposisi kimia biji kopi tergantung dari jenis kopi, tanah atau tempat tumbuh dan proses pengolahannya. Aroma dan cita rasa kopi dalam produk minuman kopi komersial telah banyak dieksplor dan dikembangkan selama ini. Kopi secara alami mengandung berbagai senyawa organik. Aroma dari kopi sangat khas ditambah dengan rasa yang sedikit pahit akibat adanya senyawa kimia alkaloid yang terkandung secara alami didalamnya. Aroma kopi sangat kompleks yang mengandung senyawa volatil dengan berbagai gugus fungsi. Kandungan senyawa kimia dalam kopi yang menjadi tolak ukur kualitas kopi selain kandungan komponen volatil adalah komponen non volatil seperti kandungan lipid dan senyawa-senyawa yang mengandung nitrogen. Lipid berkontribusi pada tekstur dan memberikan rasa creamy terhadap seduhan kopi. Senyawa-senyawa yang mengandung Nitrogen memiliki kontribusi terhadap pembentukan cita rasa. Tiga kelompok senyawa yang mendominasi kopi yaitu kafein trigonelin dan protein. Asam amino dalam kopi akan mengalami reaksi maillard atau reaksi pencoklatan non enzimatis pada saat penyangraian yang menghasilkan seyawa-senyawa volatil pada kopi. Fungsi dari penelitian ini yaitu mengetahui kandungan senyawa volatil, kadar lipid dan nitrogen total pada kopi robusta olah basah non sangrai dan sangrai. Manfaat yang dapat diperoleh dalam penelitian ini yaitu memberikan wawasan tentang kopi robusta lokal komersial. Penelitian ini memberikan informasi tentang komponen-komponen yang terkandung dalam kopi robusta olah basah, seperti kandungan senyawa volatil, kadar lipid dan kadar nitrogen totalnya. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2017 sampai bulan April 2018. Tempat penelitian di Laboratorium Kimia Organik Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Laboratorium Center For Development of Advanced Sciences and Technology (C-DAST) dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA Universitas Gajahmada. Ekstraksi senyawa volatil bubuk kopi non sangrai dan sangrai menggunakan metode destilasi uap. Destilat kopi yang diperoleh diekstrak dengan menggunakan dietil eter kemudian diuapkan dan dihitung rendemen destilat yang dihasilkan. Rendemen kopi non sangrai dan sangrai beturut-turut yaitu: 0,08% dan 0,16%. Destilat kopi kemudian dianalisis keragaman senyawa yang terkandung didalamnya dengan menggunakan GCMS (Gas Cromatograpy Mass Spectrometry). Hasil analisis menunjukkan bahwa pada kopi non sangrai terdapat 30 senyawa yang berhasil teridentifikasi yang didominasi oleh alkana dan asam karboksilat rantai panjang. Sedangkan pada kopi sangrai terdapat 11 senyawa baru dengan total senyawa yang teridentifikasi sebanyak 21 senyawa, diantaranya senyawa golongan furan, keton, aldehid dan hidrokarbon rantai panjang. Berdasarkan data yang diperolehdari kopi non sangrai dan sangrai bukan hanya senyawa volatil yang teridentifikasi, melainkan senyawa non volatil juga teridentifikasi. Hal ini kemungkinan terjadi karena sistem yang tertutup pada saat ekstraksi menghasilkan tekanan yang cukup besar, sehingga suhu didalamya juga meningkat, akibatnya senyawa rantai panjang dan memiliki titik didih tinggi dapat menguap. Penentuan kadar lipid pada kopi non sangrai dan sangrai menggunakan metode sokhlet. Pelarut yang digunakan yaitu petroleum eter. Proses sokhlet dilakukan hingga 25 siklus atau sampai pelarut tidak berwarna lagi. Kadar lipid dari kopi non sangrai dan sangrai berturut-turut yaitu: 7,7% dan 24,2%. Kadar lipid ada kopi sangrai mengalami kenaikkan karena adanya triasilgliserol yang mengalami (sweating) yaitu berkumpul dan muncul pada permukaan kopi akibat penyangraian, sehingga mempermudah pelarut mengekstraknya. Pada kopi non sangrai adanya lilin yang sulit terekstrak ketika belum mengalami proses penyangraian. Penentuan Nitrogen total dalam penelitian dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl. Hasil penelitian menunjukkan kadar Nitrogen total pada kopi non sangrai dan sangrai secara berturut-turut yaitu 2,57% dan 2,53%. Senyawa yang mengandung nitrogen dan bersifat volatil tidak ditemui pada hasil analisis kandungan senyawa volatil. Seharusnya terjadi korelasi dan dapat dibuktikan antara senyawa yang mengandung nitrogen. Hal ini terjadi disebabkan oleh proses ekstraksi senyawa volatil yang kurang efektif atau tidak sempurna, sehingga senyawa-senyawa tersebut tidak ditemukan dalam data komponen senyawa volatil kopi.