Optimasi Hidrolisis Protein Jamur secara Enzimatis Menggunakan Metode Permukaan Respon

Abstract

Produksi flavor alami dari bahan-bahan lokal merupakan salah satu solusi untuk mengurangi penggunaan MSG. Bahan-bahan lokal yang dapat dimanfaatkan adalah jamur kancing (Agaricus bisporus), jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus), dan jamur merang (Volvariella volvacea). Flavor enhancer dapat diproduksi melalui proses hidrolisis enzimatis. Optimasi dalam proses hidrolisis protein diperlukan untuk memperoleh kondisi hidrolisis yang optimum dan hidrolisat dengan karakteristik baik. Hidrolisis yang optimum dapat diperoleh melalui penggunaan unit aktivitas enzim dan lama hidrolisis yang tepat. Berdasarkan Metode Permukaan Respon, kondisi optimum hidrolisis protein diperoleh pada kombinasi aktivitas 1,617 unit enzim biduri dan 5,235 unit enzim papain dengan lama hidrolisis 60 menit. Hidrolisat protein jamur kancing, jamur tiram putih, dan jamur merang hasil optimasi kemudian dianalisis derajat hidrolisis, kadar protein, absorbansi produk Maillard, komposisi asam amino, sifat fungsionalnya yang meliputi, daya emulsi dan stabilitas emulsi, Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), daya buih dan stabilitas buih. Hidrolisat protein jamur kancing memiliki derajat hidrolisis sebesar 33,53%, kadar protein sebesar 50,72%, jumlah produk Maillard sebesar 1,58, daya emulsi sebesar 43,00%, stabilitas emulsi sebesar 37,54%, WHC sebesar 729, 96%, OHC sebesar 303, 57%, serta daya dan stabilitas buih sebesar 4,67%. Hidrolisat protein jamur tiram putih memiliki derajat hidrolisis sebesar 40,90%, kadar protein sebesar 19,68%, jumlah produk Maillard sebesar 0,90, daya emulsi sebesar 42,73%, stabilitas emulsi sebesar 73, 98%, WHC sebesar 573, 20%, OHC sebesar 276, 97%, serta daya dan stabilitas buih sebesar 4,00%. Hidrolisat protein jamur merang memiliki derajat hidrolisis sebesar 106, 18%, kadar protein sebesar 10,64%, jumlah produk Maillard sebesar 1,01, daya emulsi sebesar 30,58%, stabilitas emulsi sebesar 66, 25%, WHC sebesar 467,92%, OHC sebesar 355, 46%, serta daya dan stabilitas buih sebesar 2,00%. Jenis asam amino tertinggi pada ketiga jenis hidrolisat protein jamur adalah asam glutamat, yaitu pada hidrolisat jamur kancing sebesar 5,07%, hidrolisat jamur tiram putih sebesar 2,04%, dan hidrolisat jamur merang sebesar 5,25%. Hasil analisis kelayakan finansial menunjukkan bahwa usaha produksi hidrolisat protein jamur kancing layak untuk dikembangkan, sedangkan usaha produksi hidrolisat protein jamur tiram putih dan jamur merang tidak layak. Usaha produksi hidrolisat protein jamur kancing memiliki nilai BEP sebesar Rp. 112.173.759 dan 7.274 kemasan, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 12.164.071, Internal Rate of Return (IRR) sebesar 15,16%, Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) sebesar 1,02 dan Pay Back Period (PBP) selama 3,37 tahun. Produksi hidrolisat protein jamur tiram putih memiliki nilai BEP sebesar Rp. 88.970.813 dan 8.147 kemasan, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. -20.254.073, Internal Rate of Return (IRR) sebesar 1,66%, Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) sebesar 0,96 dan Pay Back Period (PBP) selama 4,75 tahun. Produksi hidrolisat protein jamur merang memiliki nilai nilai BEP sebesar Rp. 101.997.028 dan 7.657 kemasan Net Present Value (NPV) sebesar Rp. -2.964.396, Internal Rate of Return (IRR) sebesar 8,85%, Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) sebesar 0,99 dan Pay Back Period (PBP) selama 3,9 tahun.