Pengaruh Temperatur dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Telur Bebek Berdasarkan Sifat Fisik dan Kelistrikan

Abstract

Telur bebek merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Telur bebek yang dikonsumsi umumnya berupa telur yang telah disimpan beberapa hari di tempat penyimpanan. Salah satu proses penyimpanan telur bebek yang sering dilakukan dengan menyimpannya pada temperatur rendah. Tetapi masih banyak ditemukan telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang. Selama proses penyimpanan tersebut telur bebek mengalami perubahan karakteristik dibandingkan dengan telur bebek segar. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan uji untuk mengetahui pengaruh proses penyimpanan terhadap karakteristik telur bebek. Salah satu metode terbaru yang dapat digunakan untuk mengetahui pengaruh proses penyimpanan terhadap telur bebek yaitu dengan mengamati, sifat fisik dan kelistrikan telur bebek selama penyimpanan. Sifat telur bebek, yang disimpan pada temperatur ruang dan temperatur rendah selama penyimpanan dapat diamati perubahan karakteristiknya. Berdasarkan hal tersebut, dalam penelitian ini dilakukan pengamatan pengaruh temperatur dan lama penyimpanan terhadap karakteristik telur bebek berdasarkan sifat fisik dan kelistrikan. Sifat fisik yang diamati adalah weight loss, kerapatan, pH, haugh unit, dan indeks kuning telur. Sedangkan sifat kelistrikan yang diamati adalah kapasitansi dan konduktansi listrik. Kegiatan ini diawali dengan pemilihan sampel telur bebek yang berumur 0 hari sebanyak 150 butir. Selanjutnya diambil nilai sifat fisik dan kelistrikan pada 10 butir sampel. 70 butir sampel disimpan pada temperatur ruang (21-31 °C) dan 70 butir sampel sisanya disimpan pada temperatur rendah (8°C). Setiap 3 hari diambil 10 sampel pada telur yang disimpan pada temperatur ruang dan temperatur rendah untuk diambil nilai sifat fisik dan kelistrikan sampai hari ke-21. Pengukuran sifat kelistrikan telur menggunakan plat sejajar yang dihubungan dengan LCR meter 9183 Lutron. Hasil pengamatan yang diperoleh dilanjutkan dengan analisis data untuk mengetahui pengaruh temperatur dan lama penyimpanan terhadap sifat fisik dan kelistrikan telur bebek. Hasil penelitian memberikan informasi kecenderungan perubahan sifat fisik dan kelistrikan telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang (21-31°C) dan temperatur rendah (8°C) selama penyimpanan. Temperatur dan lama penyimpanan terbukti berpengaruh terhadap sifat fisik, dan kelistrikan telur bebek. Telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang (21-31°C) mengalami peningkatan weight loss dan pH sedangkan terjadi penurunan kerapatan, haugh unit dan indeks kuning telur. Telur bebek yang disimpan pada temperatur rendah (8°C) memiliki, kecenderungan yang sama dengan telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang (21-31°C), tetapi menghasilkan nilai weight loss dan pH putih telur yang lebih rendah dan menghasilkan kerapatan, pH kuning telur, haugh unit, dan indeks kuning telur yang lebih tinggi. Telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang (21-31°C) mengalami penurunan nilai kapasitansi dan konduktansinya. Telur bebek yang disimpan pada temperatur rendah (8°C) mengalami kecenderungan yang sama dengan telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang (21-31°C). Kapasitansi dan konduktansi telur bebek yang disimpan pada temperatur rendah (8°C) memiliki nilai yang lebih besar dibandingkan dengan telur bebek yang disimpan pada temperatur ruang (21-31°C).