PERBANDINGAN FERMENTASI TERASI DARI BAHAN BAKU IKAN LEMURU (Sardinella sp.) MENGGUNAKAN INOKULUM Aspergillus sojae DAN SPONTAN

Abstract

Terasi biasanya dibuat dari bahan ikan atau udang yang difermentasi oleh mikroorganisme. Kapang Aspergillus sp. merupakan salah satu mikroorganisme yang dominan tumbuh pada fermentasi terasi. A. sojae mempunyai enzim protease, lipase dan amilase yang mampu mendegradasi komponen pada terasi, sehingga kemungkinan dapat dipakai sebagai inokulwn dalam pembuatan terasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein terlarut dan zat padat terlarut terasi ikan lemuru dengan inokulum A. sojae dan terasi ikan lemuru dengan inokulum spontan. Parameter yang diamati adalah kadar protein terlarut, kadar zat padat terlarut, kadar asam total, pH dan total mikroorganisme. Kadar protein terlarut ditentukan dengan metode titrasi fonnol, kadar zat padat terlarut ditentukan dengan metode pemanasan, kadar asam total dengan metode titrasi, pH dengan p11 meter dan total mikroorganisme dengan total plate count. Untuk membandingkan kedua perlakuan terasi, data dianalisa menggunakan uji t berpasangan. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan kadar protein terlarut dan zat padat terlarut yang tidak berbeda nyata pada kedua perlakuan terasi ikan yaitu antara lain, kadar protein terlarut terasi ikan dengan inokulum spontan meningkat sebesar 0.0250 % dan terasi ikan dengan inokulum A. sojae sebesar 0.005 %. Kadar zat padat terlarut terasi ikan dengan inokulum spontan meningkat sebesar 5.0400 % dan terasi ikan dengan inokulum A. sojae sebesar 0.7200 %. Kadar protein terlarut dan zat padat terlarut terasi ikan spontan dan terasi ikan dengan A. sojae mengalami kenaikan yang tidak berbeda nyata pada fermentasi terasi ikan.