KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BIJI KAKAO KERING HASIL PERKEBUNAN RAKYAT DI

Abstract

Biji kakao Indonesia menjadi salah satu komoditi perdagangan yang menghasilkan devisa bagi negara. Salah satu daerah di Indonesia yang memproduksi biji kakao rakyat adalah Kabupaten Gunung Kidul, Jogjakarta. Biji kakao yang diproduksi adalah campuran dari biji kakao nonfermented (tidak terfermentasi), underfermented (tidak terfermentasi sempurna) dan fermented (terfermentasi sempurna) dengan kualitas yang beragam. Untuk mengetahui mutu biji kakao rakyat yang sesuai dan mendekati standar SNI perlu dilakukan analisis secara fisik dan kimia. Karakterisasi yang dilakukan meliputi karakteristik fisik biji kakao kering (bentuk biji, penggolongan biji berdasarkan ukuran berat biji dan uji belah), karakteristik kimia biji kakao kering (kadar air, kadar lemak dan indeks fermentasi), dan penentuan total bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu biji kakao kering hasil fermentasi di Kabupaten Gunung Kidul, Jogjakarta pada fermentasi hari ke-4 dan ke-5 (biji fermented) merupakan biji yang sesuai dengan SNI biji kakao 2323-2008 masuk dalam Mutu I dan Mutu II.