| dc.description.abstract | Tempe merupakan makanan khas Indonesia. Lama fermentasi yang optimal dalam pembuatan tempe adalah 36-48 jam. Jika tempe tidak terjual dan tidak ada
proses pengolahan lebih lanjut akan mengalami over fermented atau terfermentasi lanjut. Salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai ekonomi tempe
terfermentasi lanjut adalah dengan mengolah menjadi sambal tumpang. Alternatif pembuatan sambal tumpang diharapkan dapat melestarikan warisan makanan
tradisional Indonesia agar tidak mengalami kepunahan. Sambal tumpang merupakan sambal berbahan baku campuran tempe terfermentasi lanjut dan tempe
segar serta penambahan bumbu-bumbu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh perbandingan tempe terfermentasi lanjut dan tempe segar serta
lama fermentasi tempe terfermentasi lanjut dalam pembuatan sambal tumpang dan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis sambal
tumpang pada suhu rendah (50C) selama 3 minggu. Penelitian terdiri dari 2 perlakuan yaitu A (1 : 1) dan B (3 : 2 ) dan diulang 3 kali.Data yang diperoleh
diolah menggunakan metode deskriptif, untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan uji T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penyimpanan
suhu rendah (50C) selama tiga minggu, sambal tumpang A (1 : 1) memiliki karakteristik nilai kecerahan 41,77 - 42,5; kadar air 49,650 - 51, 067% (wb);
protein terlarut 0,456 - 0,554 % (db) dan total mikroba 8,340 - 8,950 log CFU/ml. Pada sambal tumpang B (3 : 2) memiliki karakteristik nilai kecerahan 41,08
- 41,98; kadar air 50,712 - 52,535% (wb); protein terlarut 0,558 - 0,623 % (db) dan total mikroba 8,592 - 9,090 log CFU/ml. | en_US |
