PEMBUATAN KOAGULAN TAHU DARI AIR LAUT YANG DIPEKATKAN MELALUI PEMANASAN PADA BEBERAPA TINGKAT KONSENTRASI

Abstract

Pembuatan Koagulan Tahu dari Air Laut yang Dipekatkan Melalui Pemanasan pada Beberapa Tingkat Konsentrasi; Eva Majidah Nugrahani, 101810301001; 2014: 44 halaman; Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember.

Indonesia merupakan negara kepulauan dengan wilayah laut yang luas. Air laut banyak mengandung mineral terlarut dan dimanfaatkan oleh banyak orang untuk pembuatan garam. Rendahnya kualitas garam disebabkan karena masih banyak pengotor seperti Mg 2+ , Ca 2+ , dan garam-garam lainnya selain NaCl. Beberapa cara seperti koagulasi maupun elektrolisis dapat dilakukan untuk menghilangkan pengotor tersebut. Mineral-mineral pengotor yang dipisahkan dapat disebut sebagai sari air laut (nigari) yang dapat diolah menjadi bahan tambahan makanan dengan nilai jual tinggi. Nigari (sari air laut) merupakan mineral air laut yang bisa diperoleh dengan cara pemekatan air laut. Penggunaan sari air laut di Indonesia masih jarang digunakan. Di Jepang, penggunaan sari air laut ini sudah diaplikasikan sebagai pengawet ikan maupun sebagai koagulan dalam pembuatan tahu. Pembuatan sari air laut dapat dilakukan dengan banyak metode seperti dialisis ion exchange, maupun PSS (Preferential Salt Separation). Penggunaan metode ini untuk skala laboratorium cukup mahal dan lahan produksi yang dibutuhkan juga cukup luas. Pembuatan sari air laut yang telah dilakukan dan beredar dipasaran sebagai suplemen dibuat dengan memanfaatkan sisa air laut dari proses pembuatan garam. Penggunaan metode ini juga memiliki kelemahan yakni bergantung pada cuaca. Maka dari itu dilakukan pembuatan sari air laut dengan metode pemanasan sederhana untuk dijadikan sebagai koagulan alternatif dalam pembuatan tahu. Pembuatan sari air laut sebagai koagulan di Indonesia masih jarang digunakan. Hal ini disebabkan karena produsen tahu biasanya menggunakan whey atau asam cuka sehingga limbah yang dihasilkan mencemari lingkungan karena sifatnya yang asam. Ini berbeda dengan penggunaan koagulan sari air laut yang dapat menghasilkan vii

limbah yang bersifat netral. Penggunaan sari air laut sebagai koagulan juga dapat memberikan tambahan mineral untuk asupan gizi dalam tubuh. Pembuatan sari air laut dilakukan dengan variasi pemekatan yakni 10; 12,5; 25 dan 50 kali. Hasil pemekatan diuji konsentrasi mineralnya menggunakan AAS. Mineral yang diuji berupa mineral terbesar dalam air laut yaitu Mg viii

2+ , dan K + . Hasil analisis menunjukkan bahwa ketiga mineral yakni Mg , Ca 2+

meningkat seiring dengan meningkatnya pemekatan yang dilakukan. Peningkatan konsentrasi diakibatkan karena berkurangnya volume pelarut dalam larutan dan masih banyaknya mineral tersebut yang belum terendapkan sebagai garam. Hal ini berbeda dengan mineral Ca 2+ yang semakin turun konsentrasinya seiring dengan besarnya pemekatan. Selain konsentrasi berkurang, jumlah mol dalam larutan juga berkurang karena telah banyak terbentuk endapan garam Ca 2+ yang memiliki nilai Ksp rendah. Nilai konsentrasi mineral paling tinggi yakni pemekatan 50 kali ditambahkan dengan natrium karbonat. Mineral yang terendapkan dengan penambahan natrium karbonat dilarutkan kembali dengan aquademin dan penambahan asam fosfat. Sari air laut yang diperoleh dibandingkan dengan hasil pemekatan tanpa penambahan natrium karbonat yaitu konsentrasi, tekstur dan efisiensi pemakaiannya sebagai koagulan dalam pembuatan tahu. Sari air laut yang telah diperoleh, diujikan terhadap 500 mL susu kedelai yang telah dididihkan. Tekstur yang diperoleh paling bagus didapatkan pada pemekatan 50 kali tanpa penambahan natrium karbonat, namun rasa yang dihasilkan asin. Semakin banyak penambahan natrium karbonat dalam sari air laut, efisiensi pemakaiannya semakin sedikit sebagai koagulan. Hal ini disebabkan karena semakin banyak mineral yang terendapkan. Terbentuknya tahu serta tekstur yang tidak rapuh disebakan karena adanya proses salting out saat penambahan larutan garam. Garam akan menarik molekul air yang berfungsi sebagai pelarut pada protein sehingga protein yang memiliki berat molekul besar akan mengendap akibat adanya gaya gravitasi. Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan sari air laut sebagai koagulan dalam pembuatan tahu paling baik terjadi pemekatan yang tinggi yakni 50 kali 2+ , Na , Na + + , dan K + dengan nilai konsentrasi mineral tertinggi Mg ix

2+ (1,55 M); Ca 2+ (0,01 M); Na (4,06 M); dan K + (0,17 M) serta memiliki tekstur yang lebih padat namun sari air laut dengan penambahan natrium karbonat memiliki rasa yang lebih baik. Semakin banyak penambahan natrium karbonat semakin banyak pula mineral yang diperoleh sehingga efisiensi pemakaiannya sebagai koagulan semakin baik.