Polisakarida Larut Air (PLA) Kulit Kopi sebagai Pensubstitusi Gum Arab Pada Enkapsulasi Minyak Kopi

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik minyak kopi yang dienkapsulasi menggunakan PLA kulit kopi sebagai pensubstitusi gum arab dan menentukan seberapa banyak PLA kulit kopi sebagai pensubstitusi gum arab yang menghasilkan minyak kopi terenkapsulasi dengan karakteristik yang baik. PLA dari kulit kopi diperoleh dengan ekstraksi menggunakan air pada suhu 90 0C selama 3 jam, kemudian dipekatkan dan dikeringkan. Minyak kopi diekstrak dari biji kopi yang disangrai pada suhu 180 0C dengan pelarut heksan menggunakan metode soxhlet, heksan diuapkan dengan rotavapor. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui konsentrasi padatan total (gum arab) dan jumlah minyak yang ditambahkan yang menghasilkan enkapsulasi minyai kopi terbaik. PLA kulit kopi digunakan untuk mensubstitusi gum arab pada hasil enkapsulasi terbaik. Minyak kopi dienkapsulasi menggunakan campuran gum arab dan PLA kulit kopi dengan konsentrasi padatan (10 atau 15%), jumlah minyak kopi (15, 22,5 atau 30% terhadap padatan). Enkapsulasi minyak kopi menggunakan gum arab 15 % dan minyak kopi 22,5% menghasilkan minyak kopi terenkapsulasi paling baik, dengan aroma cukup kuat, nilai TBA dan higroskopisitas tidak terlalu tinggi dan efisiensi enkapsulasi cukup tinggi dibandingkan perlakuan lain. Minyak kopi terenkapsulasi tersebut digunakan untuk penelitian selanjutnya, dengan perlakuan substitusi gum arab menggunakan polisakarida larut air (PLA) kulit kopi. Rasio PLA:gum arab yang digunakan untuk enkapsulasi adalah 0:100, 20:80, 40:60, dan 50:50. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kopi terenkapsulasi yang dibuat dengan konsentrasi PLA kulit kopi lebih tinggi mempunyai efisiensi enkapsulasi, higroskopisitas dan nilai TBA lebih tinggi, kecerahan menurun, warna lebih gelap dan aroma minyak kopi relatif sama. PLA kulit kopi sebagai pensubstitusi gum arab yang dapat menghasilkan minyak kopi terenkapsulasi dengan sifat yang baik adalah substitusi 40 %.