Pengaruh Lama Fermentasi Dan Pemberian Ragi Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Biji Kakao Kering

Abstract

Fermentasi biji kakao merupakan proses yang paling penting dalam pengolahan biji kakao, karena pada tahapan tersebut akan terbentuk cita rasa dan aroma khas coklat pada biji kakao. Biji kakao umumnya mengalami fermentasi selama 5-7 hari. Komponen atau kandungan senyawa dalam biji kakao dari hari ke hari selama fermentasi dapat meningkat ataupun menurun. Untuk mendapatkan biji kakao kering yang berkualitas membutuhkan penanganan pasca panen yang ekstensif. Penelitian ini diharapkan dapat mempercepat proses fermentasi dengan tetap menjaga kualitas biji kakao dengan inovasi penambahan ragi NKL dalam prosesnya. Adanya percepatan lama fermentasi selain dapat mempercepat proses produksi juga dapat menjaga kualitas biji kakao yang akan di olah lanjut. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor. Faktor pertama waktu fermentasi yang terdiri atas 3 taraf yaitu 2 hari, 4 hari, dan 6 hari. Sedangkan faktor kedua konsentrasi ragi yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 0%, 1%, dan 2%. Sehingga terdapat total 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga terdapat total 27 satuan percobaan. Data penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA jika terdapat pengaruh nyata antar perlakuan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil Penelitian Menunjukkan Interaksi lama waktu fermentasi dengan konsentrasi pemberian ragi berpengaruh nyata terhadap variabel jumlah biji per 100 gram, serta berpengaruh sangat nyata terhadap variabel kadar air dan kadar lemak, sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap variabel uji belah.. Kombinasi perlakuan terbaik terjadi pada interaksi lama waktu fermentasi 6 hari dan penambahan konsentrasi 2% (L3R3) untuk mendapatkan kadar air dan kadar lemak.