| dc.description.abstract | Indonesia kaya akan koro-koroan, tapi belum dimanfaatkan secara optimal.
Dengan kandungan protein yang tinggi, koro-koroan ini berpotensi untuk
dikembangkan menjadi protein fungsional sebagai bahan tambahan makanan (BTM),
seperti emulsifier, texturizer, Jlavor enhance4 fat replacer dan pembentuk gel. BTM
yang berbasis protein ini kebanyakan masih impor dari negara lain. Salah satu bentuk
pengembangan produk ini adalah produk interaksi protein koro-koroan dan polisakarida
anionik menjadi BTM yang mempunyai sifat fungsional spesifik.
Beberapa tahapan penelitian telah dirancang selama dua tahun, yang meliputi
studi tentang model interaksi antara protein koro-koroan dengan polisakarida anionik.
Pada tahap ini pengaruh rasio, pH, kekuatan ionik dan suhu terhadap hasil interaksi
keduanya dipelajari dengan mengamati perubahan fisis dan khemis-nya. Berdasarkan
model ini, tahapan penelitian selanjutnya adalah mendesain teknik produksi dari suatu
target BTM yang mempunyai sifat spesifik sebagai hasil interaksi dari kedua bahan
tersebut. Selanjutnya produk interaksi diujicobakan pada produk makanan yang sesuai.
Hasilnya menunjukkan bahwa pH sangat berpengaruh terhadap keberhasilan
interaksi senyawa tersebut. Interaksi akan compatible bila teriadi dibawah titik
isoelektrik (< pH 4), dan tidak akan terjadi diatas titik isoelektrik tersebut (> pH 5).
Selanjutnya, rasio protein : polisakarida sangat mempengaruhi sifat interaksi yang
ditunjukkan perubahan signifikan pada viskositas dan kekeruhannya, dimana semakin
tinggi konsentrasi protein maka akan semakin tinggi pula viskositas dan kekeruhaannya
$alaupun tidak linier. Suhu yang tinggi akan menyebabkan terjadinya agregasi dari
protein, sehingga hasil interaksi akan mengalami flokulasi dan terbentuk
serpihan-serpihan. Flokulasijuga terjadi, bila hasil interaksi dibiarkan 12 jam pada suhu
kamar.
Berdasarkan model ini, tahapan selanjutnya adalah mendesain teknik produksi
dari suatu target BTM yang mempunyai sifat spesifik hasil interaksi dari kedua bahan.
Di mana isolat protein koro komak (IPKK) diinteraksikan dengan gum xanthan pada
L'erbagai variasi rasio konsentrasinya, yaitu: I gram IpKK:0,5 gram gum xanthan (pl),
I -eram IPKK : 0,5 gum xanthan (P2), dan 3 gram IpKK : 0,5 gram gum xanthan (p3).
Analisa kelarutan dengan metode turbidity rnenunjukkan bahwa P2 mempunyai
nilai tertinggi dibandingkan IPKK. Daya emulsi dan stabilitas emulsi produk hasil
tnteraksi lebih rendah daripada IPKK. Daya dan stabilitas buih produk hasil interaksi
:ebih besar daripada IPKK, semakin banyak penambahan IpKK nilai daya buih dan
stabilitas buih produk semakin turun dan pada gurn xanthan tidak terdeteksi. Nilai OHC
P1, P2, P3 lebih besar daripada IPKK, yaitu berturut-turut 316,99+2,77;226,07+r,r0
158,35+4,19. Hasil analisa warna pada produk interaksi lebih baik daripada IPKK.
IPKK yang semula berwarna putih kekuningan dengan intensitas warna yang tinggi dan
derajat putih yang rendah, pada produk interaksi menjadi lebih putih dengan derajat dan
kecerahan yang tinggi serta intensitas warna yang rendah. Dari keseluruhan variasi
interaksi diketahui bahwa Pl memiliki sifat fungsional terbaik, karena memiliki nilai
oHC tinggi, daya dan stabilitas buih tinggi, daya emulsi yang cukup tinggi, serta warna
I ang cenderung putih.
Penambahan asam askorbat pada konsentrasi rendah mampu rneningkatkan
OHC, daya buih dan stabilitas buih serta daya emulsi dari produk interaksi protein koro
pedang dan gum xanthan. Penambahan bahan pengisi dextrin cenderung menurunkan
kelarutan dan OHC produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan, tetapi
pemberian filler dextrin mampu meningkatkan daya emulsi dan stabilitas emulsi, WHC,
daya buih dan stabilitas buih produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan.
Sehingga produk interaksi ini sangat cocok sebagai improver pada produk cake.
Hasil aplikasi produk interaksi protein koro pedang dan gum xanthan yang
sudah terisi dextrin rnemberikan pengaruh terhadap menurunnya kadar air cake,
rneningkatnya daya kernbang cake pada konsentrasi pemberian loZ, meningkatnya
tekstur pada konsentrasi 0.5% dan memberikan struktur rongga yang lebih besar pada
cake. Perubahan staleness cake selama penyimpanan 3 hari cenderung di bawah
perubahan cake tanpa bahan tambahan produk interaksi. Penambahan produk interaksi
ternyata juga meningkatkan kesukaan penilaian secara organoleptik.
Dengan menguasai teknologi tersebut diharapkan dapat mengembangkan
:trotein-basedfood additives dari bahan yang murah dan tersedia di Indonesia, sehingga
Japat mengurangi ketergantungan akan bahan tambahan makanan dari negara lain,
meningkatkan nilai ekonomi dan kesejahteraan masyarakat. | en_US |
