| dc.description.abstract | Motivasi perlunya penelitian ini, dilatarbelakangi oleh adanya kondisi dilapang
bahwa sejak tahun 2AA2 Perum Perhutani Unit ll Jawa Timur, mengembangkan
tanaman gembili di seluruh wilayah Perhutani sebagai tanaman sela diantara
tanaman jati muda yang tujuannya untuk menjaga areal hutan jati dari
penjanahan. Program inipun hampir 8A o/o telah sukses seperti yang dihar:apkan.
Dikembangkannya gembili sebagai tanaman sela, memberikan keuntungan
kepada kedua belah pihak, dimana perhutani mendapatkan keamanan areal
hutannya dan masyarakat sekitar hutan dapat menarik keuntungan sebagai hasil
dari tanaman gembili. Umbi gembili kurang begitu disenangi konsumen karena
sering menimbulkan rasa gatal apabila langsung dikonsumsi, sehingga umbi
gembili tidak laku dijual atau bahkan tidak dipanen meskipun waktu panen raya
tiba. Dengan kandungan pati yang tinggi, umbi gembili ini berpotensi untuk
dikembangkan menjadi pati termodifikasi sebagai bahan subtitusi tepung terigu
dan bahan tambahan makanan, seperti emulsifier, texturizer, flavor enhancer,
filler, binder dan thickening agent. Tepung terigu dan bahan tambahan makanan
ini kebanyakan masih impor dari Negara lain. Pengembangan produk-produk ini
memerlukan penguasaan teknik ekstraksi dan modifikasi untuk perbaikan sifatsifat:
fungsional patiyang melibatkan proses kemis dan fisis.
Tujuan jangka paniang dari penelitian ini adalah: 1) Memberikan nilai tambah
dari tanaman gembili yang bemilai ekonomi relatif rendah, 2) Memberikan
masukan bagi pemerintah, khususnya Perum Perhutani Unit ll Jawa Timur yang
mengembangkan tanaman gembili untuk dibuat produk yang mempunyai nilai
jual, 3) Mempercleh alternatif subtitusi tepung terigu dan bahan tambahan
makanan (emulsifrer, textuizer, flavor enhaner, filler, binder dan thickening
agent ) yang selama ini masih impor, sehingga dapat menghemat devisa negara,
dan 4) Membuka peluang dibukanya pabrik baru penghasil pati gembili
termodifikasi.
Target khusus dari penelitian ini adalah menentukan metode eksfaksi dan
karakterisasi serta modifikasi pati gembili yang tepat dan efisien sehingga
bermanfuat dalam pemilihan prcses dan bentuk produk olahannya, terutama
sebagai subtitusitepung terigu dan bahan tambahan makanan .
Beberapa tahapan penelitian telah dir:anc€lng yang diawali dengan ekstr:aksi dan
karakterisasi pati gembili. Selanjutnya dilakukan studi tentang modifikasi pati
gembili sec€lra kemis dan fisis ( esterifikasi, ikatan silang / cross linking dan
pragelatinisasi), agar dihasilkan peningkatan sifiat-sifat fungsionalnya. Jika teknik
dasar tentang ekstraksi dan modifikasi pati sudah dikembangkan, langkah
selanjutnya (pada penelitian tahun ke-2) adalah diuji-cobakan pada beberapa
produk pangan untuk mempelajari aplikasinya, yaitu sebagai subtitusi tepung
terigu dan bahan tiambahan makanan .
Berdasarkan hasil penelitian maka ekstraksi pati gembili yang optimal dengan
kondisi ekstraksi perendaman CaCOg 30%, NaCl 0,2 M dan suhu perendaman
400c.
Modifikasi seer€r esterifikasi pada pati gembili akan mengubah sifat fisik, kimia
dan fungsional pati. Perlakuan esterifikasi pada pati gembili akan meningkatkan
densitas kamba, sudut curah, kadar air, kekuatian pemekaran, daya serap air dan
kejemihan pasta pati, sedangkan derajat putih, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar amilosa, suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas, viskositas pasta
dingin, kekuatan dan tekstur pasta pati mengalami penurunan. Berdasarkan sifat
fisik, kimia dan fungsional pati umbi inferior yang dimodifikasi secara esterifikasi
sangat cocok digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk produkproduk
beku dan filler ( bahan pengisi).
Modifikasi secara ikatan silang pada pati umbi inferior akan mengubah sifat fisik,
kimia dan fungsional pati. Perlakuan ikatan silang pada pati gembili akan
meningkatkan kadar abu, suhu gelatinisasi, viskositas pasta panas, tekstur dan
kejemihan pasta pati, sedangkan derajat putih, kadar protein, kadar lemak, kadar
amilosa, viskositas pasta dingin, kekuatan pemekaran, dan daya serap air
mengalami penurunan. Berdasarka sifat fisik, kimia dan fungsional pati umbi
inferior yang dimodifikasi sec€lr€l ikatan silang sangat cocok digunakan sebagai
bahan pengental (Thickening agent ), dan produk mie .
Modiftkasi secam pragelatinisasi pada pati gembili akan mengubah sifat
fungsional pati. Perlakuan pragelatinisasi pada pati gembili akan menurunkan
suhu gelatinisasi, viskositas pastra dingin, dan kekuatan pemekaran, sedangkan
viskositas pasta panas dan daya serap air mengalami kenaikan. Berdasarkan
sifat fisik, kimia dan fungsional pati gembili yang dimodifikasi secarcl
pragelatinisasi sangat cocok digunakan sebagai produk pangan instan.
Pemotretan menggunakan Scanning Electron Microscope (SEM) dapat diketahui
bahwa bentuk granula pati gembili adalah poligonaltak beraturan dengan ukuran
granula 5-20 pm. Setelah mengalami modifikasiesterifikasi perlakuan (A383) pati
suweg mengalami perubahan ukuran grainula 7-22 pm . Sedangkan pada
modifikasi ikatan silang perlakuan (A383) pati suweg mengalami perubahan
ukunan granula 6-21 Hm. | en_US |
