| dc.description.abstract | Asam lemak tak jenuh ganda atau Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs)
merupakan kelompok asam lemak esensial yang sangat penting bagi kesehatan yaitu
untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, pemeliharaan membran sel, pengaturan
metabolisme kolesterol, menurunkan tekanan darah dan memelihara kesehatan
jantung. Sumber PUFAs dapat diperoleh dari kacang tanah dan kedelai. Tempe
adalah makanan tradisional hasil fermentasi dari kacang-kacangan yang diinokulasi
dengan Rhizopus sp. Penelitian menggunakan 3 isolat jamur lipolitik yaitu
Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces sp., dan Rhizopus sp sebagai starter dalam
pembuatan tempe bungkil kacang tanah. Bungkil kacang tanah masih mengandung
10-11 % lemak, kalori sebesar 336 kalori, protein sebesar 37,4 – 49 %, karbohidrat
sebesar 28 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan besar kandungan
PUFAs pada tempe bungkil kacang tanah yang menggunakan starter dari variasi 3
isolat tersebut. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi besarnya
kandungan PUFAs dan jenis PUFAs pada tempe bungkil kacang tanah, sehingga
masyarakat tahu nilai gizi dari tempe bungkil kacang tanah tersebut.
Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian ini adalah peremajaan isolat
jamur lipolitik tempe, pembuatan starter, pembuatan tempe bungkil kacang tanah,
identifikasi jenis dan jumlah PUFAs. Identifikasi asam lemak pada tempe terdiri atas
tiga tahap. Tahap pertama ekstraksi asam lemak pada tempe bungkil kacang tanah,
tahap ke dua transmethylsesterifikasi sampel, dan tahap ke tiga analisis asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs) dengan metode Gas Chromatograph and Mass
Spectrometer (GCMS).
Hasil analisis menunjukkan bahwa pada tempe bungkil kacang tanah yang
difermentasi isolat Rhizopus sp., Saccharomyces sp., dan Zygosaccharomyces sp.
mengandung asam oleat dan asam linoleat. Tempe bungkil kacang tanah yang
menggunakan starter Rhizopus sp. mengandung asam lemak esensial yaitu asam oleat
sebesar 2,32 mg dengan nilai efisiensi 46,03 % dan asam linoleat sebesar 0,87 mg
dengan nilai efisiensi 17,3 %. Asam oleat tertinggi terdapat pada tempe dengan starter
Rhizopus sp. : Zygosaccharomyces sp. sebesar 2,8 mg dengan nilai efisiensi 67,5 %,
tetapi nilai asam linoleatnya paling rendah sebesar 0,3 mg dengan nilai efisieansi 7,23
%. Pada tempe dengan starter Rhizopus sp.: Saccharomyces sp. : Zygosaccharomyces
sp. memiliki kandungan asam oleat sebesar 2,02 mg dengan nilai efisiensi 47,6 % dan
mengandung asam linoleat sebesar 0,53 mg dengan nilai efisiensi 13,7 %. Tempe
dengan starter Rhizopus sp. : Saccharomyces sp. memiliki kandungan asam oleat
sebesar 1,65 mg dengan nilai efisiensi 47,6 % akan tetapi tempe perlakuan ini
memiliki asam linoleat tertinggi sebesar 1,14 mg dengan nilai efisiensi 32,8 % lebih
tinggi dari tempe pasar yang mengandung asam linoleat sebesar 1,1 mg dengan nilai
efisiensi 48,9 % dan asam oleat paling rendah pada tempe pasar (kontrol) yaitu
sebesar sebesar 0.62 mg dengan nilai efisiensi 27,5 %. | en_US |
