KANDUNGAN ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA (PUFAs) PADA TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH HASIL FERMENTASI

Abstract

Asam lemak tak jenuh ganda atau Polyunsaturated Fatty Acids (PUFAs) merupakan kelompok asam lemak esensial yang sangat penting bagi kesehatan yaitu untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh, pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol, menurunkan tekanan darah dan memelihara kesehatan jantung. Sumber PUFAs dapat diperoleh dari kacang tanah dan kedelai. Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan Rhizopus sp. Penelitian menggunakan 3 isolat jamur lipolitik yaitu Saccharomyces sp., Zygosaccharomyces sp., dan Rhizopus sp sebagai starter dalam pembuatan tempe bungkil kacang tanah. Bungkil kacang tanah masih mengandung 10-11 % lemak, kalori sebesar 336 kalori, protein sebesar 37,4 – 49 %, karbohidrat sebesar 28 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan besar kandungan PUFAs pada tempe bungkil kacang tanah yang menggunakan starter dari variasi 3 isolat tersebut. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi besarnya kandungan PUFAs dan jenis PUFAs pada tempe bungkil kacang tanah, sehingga masyarakat tahu nilai gizi dari tempe bungkil kacang tanah tersebut. Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian ini adalah peremajaan isolat jamur lipolitik tempe, pembuatan starter, pembuatan tempe bungkil kacang tanah, identifikasi jenis dan jumlah PUFAs. Identifikasi asam lemak pada tempe terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama ekstraksi asam lemak pada tempe bungkil kacang tanah, tahap ke dua transmethylsesterifikasi sampel, dan tahap ke tiga analisis asam lemak tak jenuh ganda (PUFAs) dengan metode Gas Chromatograph and Mass Spectrometer (GCMS). Hasil analisis menunjukkan bahwa pada tempe bungkil kacang tanah yang difermentasi isolat Rhizopus sp., Saccharomyces sp., dan Zygosaccharomyces sp. mengandung asam oleat dan asam linoleat. Tempe bungkil kacang tanah yang menggunakan starter Rhizopus sp. mengandung asam lemak esensial yaitu asam oleat sebesar 2,32 mg dengan nilai efisiensi 46,03 % dan asam linoleat sebesar 0,87 mg dengan nilai efisiensi 17,3 %. Asam oleat tertinggi terdapat pada tempe dengan starter Rhizopus sp. : Zygosaccharomyces sp. sebesar 2,8 mg dengan nilai efisiensi 67,5 %, tetapi nilai asam linoleatnya paling rendah sebesar 0,3 mg dengan nilai efisieansi 7,23 %. Pada tempe dengan starter Rhizopus sp.: Saccharomyces sp. : Zygosaccharomyces sp. memiliki kandungan asam oleat sebesar 2,02 mg dengan nilai efisiensi 47,6 % dan mengandung asam linoleat sebesar 0,53 mg dengan nilai efisiensi 13,7 %. Tempe dengan starter Rhizopus sp. : Saccharomyces sp. memiliki kandungan asam oleat sebesar 1,65 mg dengan nilai efisiensi 47,6 % akan tetapi tempe perlakuan ini memiliki asam linoleat tertinggi sebesar 1,14 mg dengan nilai efisiensi 32,8 % lebih tinggi dari tempe pasar yang mengandung asam linoleat sebesar 1,1 mg dengan nilai efisiensi 48,9 % dan asam oleat paling rendah pada tempe pasar (kontrol) yaitu sebesar sebesar 0.62 mg dengan nilai efisiensi 27,5 %.