Pengembangan sensor kesegaran udang (Litopenaeus vannamei) pada kemasan pintar berbasis indikator pH alami kunyit (Curcuma domestica Val.)

Abstract

RINGKASAN Pengembangan sensor kesegaran udang (Litopenaeus vannamei) pada kemasan pintar berbasis indikator pH alami kunyit (Curcuma domestica Val.); Tri Susanti Larasati; 072210101054; 2011; 74 halaman; Fakultas Farmasi Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dan berpotensi sebagai pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Namun udang sebagaimana jenis ikan pada umumnya cepat mengalami pembusukan atau penurunan mutu. Penilaian kesegaran udang sampai saat ini masih menggunakan cara-cara sensori seperti penampakan (pada mata dan kulit), tekstur, bau, dan warna dimana cara-cara tersebut memiliki kelemahan yaitu memberikan hasil yang berbeda-beda untuk tiap penilaian, hal ini dikarenakan kemampuan dalam menggunakan cara sensoris berbeda satu sama lain sehingga perkembangan kemasan pintar (intelligent packaging) dengan sensor yang dapat mendeteksi tingkat kemunduran mutu udang merupakan inspirasi dan inovasi baru dalam memberikan arti kemudahan, kepraktisan, jaminan mutu serta keamanan pangan hasil-hasil perikanan di masa depan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan kunyit sebagai indikator pH alami pada sensor kesegaran udang dan untuk mengetahui bagaimana tingkat kesensitifan sensor kesegaran dalam mendeteksi kesegaran udang serta untuk mengetahui intensitas warna sensor kesegaran terhadap tingkat kesegaran udang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Sensor Kimia dan Biosensor Fakultas Farmasi, Laboratorium Kimia Farmasi, Laboratorium Mikrobiologi Industri Pengolahan Fakultas Teknologi dan Pertanian, Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian Fakultas Teknologi dan Pertanian pada November-April 2011. Pengolahan data penelitian ini menggunakan metode deskriptif dan data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel serta untuk mempermudah interpretasi data maka dibuat histogram dan grafik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sensor kesegaran berbasis indikator pH alami kunyit dapat mendeteksi tingkat kemunduran mutu udang yang disimpan pada suhu ruang dan chiller yang ditandai dengan adanya perubahan warna sensor yang disebabkan perubahan nilai parameter kesegaran udang seperti total mikroba, TVB, nilai pH, tekstur. Sensitivitas sensor kesegaran merupakan salah satu karakteristik sensor yang menunjukkan bahwa sensor kesegaran mampu memberikan perubahan warna dengan adanya sedikit perubahan nilai parameter kesegaran udang. Dalam penelitian ini nilai sensitivitas sensor diperoleh dengan cara membandingkan antara laju perubahan warna sensor (∆ mean red) dengan laju perubahan nilai parameter kesegaran pada tiap suhu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kunyit dapat digunakan sebagai sensor kesegaran udang karena mampu memberikan perubahan warna ketika tingkat kesegaran udang sudah mulai menurun. Selanjutnya tingkat sensitivitas sensor kesegaran menunjukkan bahwa sensor kesegaran ini lebih sensitif dalam mendeteksi kerusakan udang yang disimpan pada suhu ruang, hal ini dikarenakan nilai sensitivitas sensor kesegaran terhadap tiap parameter kesegaran udang pada suhu ruang lebih besar dibandingkan dengan suhu chiller dan freezer.