PENGA.RUH pH DAN SUHU TERHADAP SIFAT-SIFAT GEL PATI GARUT( Maranta arundinaceae L.) )

Abstract

Pati dalam bent~k karbohidrat merupakan sumter kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Selain itu pati dapat digunakan sebagai bahan baku untuk bermacam- macam keperluan, balk untuk keperluan industri makanan ma upu~ industri non makanan. Pati garut sebagai makanan ca- dangan disimpan dalam bentuk umble Pada pengolahan pati pati menjadi produkmakanan terjadi proses gelatinisasi clan sesudah didinginkan terbentuk gel. Tujuan dari penelitian ini untuk mempelajari pengarub kombinasi pH clan suhu terhadap sifat-sifat gel pati garut. Kesempurnaan gelatinisasi dicirikan oleh kesempur- naan pemecahan granula p~ti. Pada penelitian ini dilaku - kan pengamatan terhadap struktur gel pati clan sifat-sifat gel pati garut yang terbentuk. Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan mengkombi- Variasi pHnya adalah : 5, 6 clan 7 sedangkan suhu yang digu- nasi pH clan suhu pada pemanasan suspensi pati garut. nakan adalah : 750e, 80oe clan 850e. DarikombinasipH clan suhu ini diperoleh9 perlakuan clan dirancang dalarn bentuk Rancangan Petak Terbagi (Split Plot Design)dengan pelak - s,naan 3 ulangan. Dari hasil pengamatan gel pati yang terbentuk menu~ ° jukkanbahwa penggunaan pH 6 clan suhu 85 e merupakan per- lakuan yang lebih baik pengaruhnya terhadap sifat-sifat g~ pati garut yang terbentuk.