KAJIAN SIFAT NUTRISIONAL DAN FUNGSIONAL PROTEIN RICH FLOUR (PRF) KORO-KOROAN : Studi Lanjut pengembangan PRF sebagai Food Ingredient Baru

Abstract

Indonesia kaya akan koro-koroan tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Pengusul telah menemukan bahwa koro-koroan dapat diproses menjadi protein rich flour (PRF) dengan sifat fisik, kimia dan fungsional teknis yang baik untuk digunakan sebagai food ingredient baru. Sebelum PRF koro-koroan diaplikasikan secara luas di masyarakat, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang sifat nutrisional dan fungsionalnya. Untuk itu, biji koro-koroan akan diolah menjadi PRF dengan metode ekstraksi basah. PRF Koro-koroan yang dihasilkan akan dikaji sifat nutrisionalnya yang meliputi analisa komposisi asam amino, kandungan antigizi (trypsin inhibitor) secara in vitro, dan analisa kandungan Vitamin Bl,82. Dilanjutkan dengan kajian sifat fungsional kesehatan PRF koro-koroan yaitu: analisa indeks glisemik baik secara in vitro maupun in vivo pada manusia yang didasarkan pada komposisi amilosa-amilopektin, dan kandungan total, resistant dan digestable starch-nya. Selanjutnya dilakukan analisa serat pangan. Keberhasilan penguasaan informasi ini diharapkan dapat memunculkan food ingredient baru yang bersifat fungsional bagi kesehatan dan berasal dari sumber alam asli Indonesia. Dengan demikian akan meningkatkan aksestibiltas pangan masyarakat dan memperkuat ketahanan pangan nasional, serta meningkatkan pendayagunaan lahan marj inal dan meningkatkan kesej ahteraan petan i. Hasil penelitian menunjukkan bahwa PRF dari ketiga jenis koro memiliki komposisi asam amino esensial dan non-esensial yang hampir sama. Jenis asam amino tertinggi yang terkandung dalam PRF koro-koroan adalah asam glutamat (PRF kratok: 2,71Yo; PRF komak: 5.84Yo;dan PRF pedang: 5,47Vo). Sedangkan asam amino pembatas adalah metionin. Total asam amino esensial dan non esensial tertinggi dimiliki oleh PRF koro pedang sebesar 15,10yo, dan 18,69Yo. Isoleusin merupakan asam amino esensial dengan skor terlinggi (PRF kratok:41; PRF komak:63; dan PRF pedang:74). pengolahan PRF menurunkan kadar trypsin inhibitor biji koro-koroan. Kadar trypsin inhibitor pada PRF koro kratok dan koro pedang masing-masing sebesar 32,8 * 2,3 unit/g sedangkan pada PRF koro pedang tidak terdeteksi. Kadar vitamin 81 tertinggi terdapat pada PRF koro kratok (0,37 mg/100g) sedangkan vitamin B2 terbesar terkandung pada PRF koro pedang (26,85 mg/100g). Rasio amilosa pati PRF koro pedang, kratok dan komak masing-masing sebesar 36,0 + 2,7; 42,8 + 3,2; dan 30,0 + 2,0 o/o. PRF koro-koroan memiliki nilai indeks glisemik yang rendah, yaitu berkisar antara 39,71 sampai 44,05.