PRODUKSI HlDRoKoLolD oARl uMBl suwEc (Amorphophailus campanulafus) DAN APLIKASINYA UNTUK PRODUK PANGAN

Abstract

Produksi Hidrokoloid Dari Umbi Suweg (Amorphophallus campanulafus) Dan Aplikasinya Untuk Produk Pangan, Herlina dan Noer Novijanto, 41 halaman. Indonesia kaya hasil pertanian, tapi belum dimanfaatkan secara optimal, terbukti dengan banyaknya produk umbi suweg (Amorphophallus campanulafus) yang selama ini dianggap sebagai umbi inferior. Dengan kandungan polisakarida yang tinggi, umbi suweg berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan makanan. Bahan tambahan makanan yang berlcasis polisakarida ini kebanyakan masih impor dari negara lain. Pemakaian hidrokoloid bagi industri pangan cenderung meningkat sementara ketersediaannya belum mencukupi kebutuhan, dan hingga saat ini indonesia masih mengimpor bahan tambahan makanan bersifat hidrokoloid dari negara lain. Untuk mengurangi nilai impor tersebut perlu dicari bahan lain hasil produk dalam negeri yang dapat digunakan sebagai sumber hidrokoloid. Oleh karena itu perlu dicari sumber hidrokoloid yang bahan bakunya berasal dari lndonesia. Salah satu bahan yang memiliki potensi sebagai sumber hidrokoloid adalah umbi suweg. Penelitian ini bertujuan (a) Mengembangan teknik ekstraksi hidrpkoloid umbi suweg, dan mencari teknik ekstraksi yang tepat dan efisien, (b) Menentukan karakteristik fisiko-kimia dan fungsional teknis hidrokoloid umbi suweg yang dihasilkan, (c) Mendapatkan gambaran yang nyata tentang karakteristik hidrokoloid umbi suweg yang dapat dikembangkan sebagai bahan tambahan pangan, dan (d) Mempelajari aplikasi hidrokoloid umbi suweg pada pengolahan pangan. Metode penelitian dilakukan semra diskriptif dan membandingkan data analisis tiap perlakuan dalam penelitian ini dengan jenis hidrokoloid komersial yang telah KdLE}TST dikenal oleh masyarakat (ii) LE$.AGA PEr"",tHlr uarE#f,f 'Ekil Hasil Penelitian menunjukkan bahwa (1) Kondisi optimum dan efisien ekstraksi hidrokoloid umbi suweg adalah rasio bahan dan pelarut 1:3 pada suhu 40 oC dengan rendemen hidrokoloid yang dihasilkan sebesar 2,32 o/o, (2) Hidrokoloid umbi suweg mempunyai karakteristik sebagai berikut :total gula 23,41mg/g(db) , gula reduksi 8,53 mg/g(db), kadar air 9,98 %, protein 8,65 % (db), lemak O,ST a/o (db), dan abu 6,43 % (db), (3) Peningkatan suhu dari 10 - 90 oC akan diikuti penurunan viskositas larutan umbi suweg 0,1 o/a dan 7,15 mp hingga 1,71 mp peningkatan suhu dari 1OoC - 90oC dapat menyebabkan penurunan viskositas senilai 75 a/o, (4) Hidrokoloid umbi suweg mempunyai viskositas tertinggi pada pH 7 dan mengalami penurunan secara bertahap pada kondisi asam dan basa, (5) Kapasitas buih hidrokoloid umbi suweg adalah sebesar 25 o/a dan Besarnya nilai EAI hidrokoloid umbi suweg 0,05 % pada menit ke 0 adalah o,2s m2lg dan terjadi penurunan seiring dengan berjalannya waktu, dan (6) Daya serap minyak hidrokoloid umbi suweg adalah 50 % sehingga cocok diaplikasikan pada produk ice cream, kecap, cake dan sosis.