ENGARUH FERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus bulgaricus TERHADAP KANDUNGAN FENOL TOTAL DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN JUS BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)
Abstract
Berbagai penyakit seperti kanker kulit, diabetes mellitus, kegagalan ginjal,
penyakit kardiovaskuler, katarak dan penuaan dini telah diketahui erat kaitannya
dengan radikal bebas. Kerusakan oksidatif atau kerusakan akibat radikal bebas dalam
tubuh pada dasarnya dapat diatasi oleh antioksidan endogen seperti enzim catalase,
glutathione peroxidase, superoxide dismutase, dan glutathione S-transferase. Jika
senyawa radikal bebas terdapat berlebih dalam tubuh atau melebihi batas kemampuan
proteksi antioksidan seluler, maka dibutuhkan antioksidan tambahan dari luar
(antioksidan eksogen) untuk menetralkan radikal yang terbentuk.
Buah naga atau dragon fruit (Hylocereus); suku Cactaceae saat ini banyak
dikembangkan di Indonesia dan diketahui memiliki aktivitas antioksidan. Hasil
penelitian terhadap ekstrak air dan metanol buah naga menunjukkan bahwa kedua
ekstrak memiliki aktivitas antioksidan.
Fermentasi merupakan metode konvensional dalam pengawetan makanan
yang menggunakan kultur mikroba. Fermentasi menggunakan Lactobacillus
bulgaricus diketahui dapat meningkatkan aktivitas antioksidan suatu makanan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh fermentasi menggunakan L.
bulgaricus terhadap kadar fenol total dan aktivitas antioksidan buah naga merah.
Tahap awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah preparasi sampel yang
terdiri dari jus buah naga terfermentasi dan non-fermentasi. Kemudian dilakukan
pengukuran Total Phenol Content (TPC) atau kadar fenol total dan aktivitas
antioksidan dengan menggunakan DPPH 0,004%.
Pada pengukuran TPC, terjadi perubahan kadar fenol total pada jus buah naga
terfermentasi. Kadar fenol total meningkat pada hari ke-2 sebesar 0,042 mgGAE/g
viii
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
http://digilib.unej.ac.id
sampel dan menurun pada hari- hari berikutnya bila dibandingkan dengan kadar fenol
total jus buah naga non-fermentasi.
Pada uji aktivitas antioksidan menggunakan DPPH 0,004% terjadi
peningkatan % peredaman yang ditandai dengan menurunnya nilai EC
pada jus
buah naga terfermentasi. Pada jus buah naga non-fermentasi nilai EC
cenderung
stabil.
Dilihat dari kondisinya maka dinyatakan waktu fermentasi yang paling
optimum ialah fermentasi hari ke-2. Hal ini ditunjukkan dari meningkatnya kadar
fenol total dan aktivitas antioksidan jus buah naga.
Hasil analisis statistik uji t berpasangan pengaruh fermentasi terhadap kadar
fenol total dan aktivitas antioksidan jus buah naga merah pada hari ke-2 fermentasi
yakni sampel fermentasi dan non-fermentasi menunjukkan adanya perbedaan yang
bermakna dengan nilai α < 0,05. Dapat disimpulkan bahwa fermentasi menggunakan
L. bulgaricus dapat berpengaruh terhadap kadar fenol total dan aktivitas antioksidan
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).
Collections
- UT-Faculty of Pharmacy [1466]