Penggunaan Coating Berbasis Kitosan untuk Meningkatkan Umur Simpan Ikan Tuna

Abstract

Ikan Tuna sirip kuning atau Ikan madidihang menjadi komoditas laut Provinsi Jawa Timur dengan nilai 3.063,18 Ton dalam rentang tahun 2020 (KKP, 2021). Kandungan gizi ikan tuna sirip kuning pada bagian daging meliputi kandungan protein 28,34%, lemak 0,51%, dan kadar air 71,73% (Hadinoto, 2018). Kandungan protein dan lemak yang tinggi selain bernilai gizi pada ikan tuna juga menyebabkan rentan kebusukan, dikarenakan degradasi protein oleh mikroorganisme (Fendjalang, 2018). Upaya pelindungan kualitas ikan selama ini dilakukan dengan pelapisan atau coating (Rahmawati, 2016). Beberapa material coating yang telah banyak digunakan pengawetan ikan salah satunya adalah kitosan (Jasour et al, 2014; Fan et al, 2008). Aktivitas antibakteri kitosan yang paling dominan adalah interaksi elektrostatik yang mengubah permeabilitas membran. Kemudian berikatan dengan DNA dan merusak replikasi DNA, yang menyebabkan kematian sel bakteri. (Candrasekeran et al, 2020). Penelitian ini menggunakan larutan coating dengan beberapa jenis yaitu kitosan , kitosan asap cair , kitosan nanopartikel, dan kitosan asap cair nanopartikel. Hasil pengujian ikan menggunakan pH dan TVB-N pada penyimpanan selama 15 hari dengan pengujian setiap 3 hari menunjukkan bahwa penerapan coating dapat menghambat peningkatan pH dan menghambat nilai TVB-N sampai batas yang ditentukan SNI 01-2729-1992. Nilai pH meningkat selaras dengan lama waktu penyimpanan. Penghambatan nilai pH paling stabil ditunjukkan pada sampel ikan kitosan asap cair nanopartikel. Kandungan asap meningkatkan kemampuan larutan coating untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Menurut Faisal et al (2018) Berbagai senyawa fenolik dalam asap cair dapat merusak dinding sel bakteri. Selain kandungan fenolik dan penerapan dalam ukuran nanopartikel dapat meningkatkan kemampuan penghambatan kerusakan ikan. Menurut Ceylan et al. (2018) penambahan zat aditif skala nanopartikel pada pangan mampu meningkatkan luas permukaan kontak dengan permukaan sampel ikan sehingga meningkatkan efektivitas dan mempertahankan nilai pH. Berdasarkan Nilai TVB-N penerapan beberapa jenis larutan coating mampu mempertahankan kesegaran sampai hari ke 3, 12, dan 15. Larutan coating kitosan mampu mempertahankan hingga hari ke 3. Menurut Retamal-Valdes et al. (2017) menyebutkan bahwa penambahan kitosan dapat menurunkan kemampuan bakteri untuk melakukan deaminasi oksidatif senyawa nitrogen protein. Kitosan asap cair dan kitosan nanopartikel mampu bertahan hingga hari ke 12. Penambahan zat aditif terhadap kitosan mampu meningkatkan keefektifan kemampuan antibakteri dan mampu mencegah kebusukan. Penghambatan kebusukan ditunjukkan pada penelitian Saloko et al (2014) bahwa penerapan nanokapsul kitoasap cair 5%, memperpanjang kesegaran ikan tuna hingga 24 jam pada suhu kamar dibandingkan tanpa perlakuan. Nanokapsul asap cair tempurung kelapa bersifat bakteriostatik dan menunjukkan penghambatan yang kuat terhadap pertumbuhan bakteri, Sehingga nanokapsul asap cair tempurung kelapa dapat diaplikasikan sebagai pengawet alami ikan. Menurut penelitian Tuesta-Chavez et al. (2021) Penerapan nanopartikel kitosan pada makanan yang mengandung asap cair menghasilkan penghambatan pertumbuhan bakteri yang kuat.