| dc.description.abstract | Kebutuhan asam lemak tak jenuh ganda/ polyunsaturated fatty acids (PUFAs)
saat ini terus meningkat. Tubuh tidak dapat mensintesis PUFAs, oleh karena itu
PUFAs disebut sebagai asam lemak esensial. Sumber PUFAs yang utama berasal dari
minyak ikan, akan tetapi sumber PUFAs juga dapat diperoleh dari kedelai. Tempe
merupakan produk pangan yang diolah dari kedelai dengan proses fermentasi dalam
waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. Selama proses fermentasi, terdapat
kecenderungan peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak oleh aktivitas
jamur lipolitik tempe. Sehingga, asam lemak tak jenuh meningkat jumlahnya. Dalam
penelitian ini hanya digunakan 3 isolat jamur lipolitik tempe dari penelitian
sebelumnya yang diketahui memiliki aktivitas lipolitik terbaik. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah PUFAs yang dihasilkan selama proses
fermentasi jamur lipolitik tempe pada media minyak kedelai. Hasil penelitian ini
diharapkan dapat mengetahui jenis dan jumlah PUFAs yang dihasilkan oleh jamur
lipolitik tempe, sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi tempe.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Identifikasi
asam lemak tak jenuh dilakukan di Laboratorium Kimia Organik, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Gadjah Mada. Tahap-tahap
yang dilakukan dalam penelitian ini adalah peremajaan isolat jamur lipolitik tempe,
identifikasi jenis dan optimasi produksi asam lemak tak jenuh jamur lipolitik tempe.
Identifikasi jenis dan optimasi produksi asam lemak tak jenuh lipolitik tempe terdiri
atas empat tahap. Tahap pertama yaitu fermentasi dan optimasi jamur lipolitik tempe
pada media. Tahap kedua pemisahan asam lemak dari sisa lemak. Tahap ketiga
transmethylsesterifikasi sampel dan tahap keempat adalah analisis asam lemak tak
jenuh dengan metode Gas Chromatograph and Mass Spectrometer (GCMS).
Hasil identifikasi jenis asam lemak tak jenuh dari fermentasi jamur-jamur
lipolitik tempe pada media minyak kedelai menggunakan GCMS diketahui terdapat 3
jenis PUFAs, yaitu asam linoleat, asam eicosadienoat dan asam adrenik. Minyak
kedelai yang digunakan dalam penelitian ini diketahui mengandung 80% asam oleat.
Asam oleat digunakan sebagai substrat oleh jamur lipolitik tempe untuk
menghasilkan asam-asam lemak essensial lainnya. Kandungan PUFAs yang tertinggi
adalah asam linoleat. Asam linoleat dapat dihasilkan oleh ketiga isolat jamur.
Zygosaccharomyces merupakan genus yang menghasilkan asam linoleat tertinggi.
Zygosaccharomyces pada pH 5 mampu menghasilkan 671,9 mg/L asam linoleat dan
memiliki nilai efisiensi 9,4%. Saccharomyces yang mampu menghasilkan 386,4 mg/L
asam linoleat dengan nilai efisiensi 5,4% pada pH 5 serta 154,7 mg/L dengan nilai
efisiensi 2,2% pada pH 6. Sedangkan Rhizopus dapat menghasilkan 372 mg/L dengan
nilai efisiensi 5,2% pada pH 5 dan 74 mg/L dengan nilai efisiensi 1% pada pH 7.
Asam eicosadienoat juga dapat dihasilkan oleh ketiga isolat jamur. Kandungan
asam eicosadienoat tertinggi dihasilkan oleh Zygosaccharomyces pada pH 5 yaitu 469
mg/L dengan nilai efisiensi 6,6%. Selanjutnya Saccharomyces pada pH 5 dapat
menghasilkan 288,3 mg/L asam eicosadienoat dengan nilai efisiensi 4%. Sedangkan
Rhizopus pada pH 6 hanya mampu menghasilkan 4,1 mg/L asam eicosadienoat
dengan nilai efisiensi 0,1%. Asam adrenik hanya dapat dihasilkan oleh Rhizopus pada
pH 5, sedangkan dua genus lainnya tidak dapat menghasilkan jenis asam lemak ini.
Kandungan asam adrenik yang dihasilkan juga relatif rendah yaitu 19,3 mg/L dengan
nilai efisiensi 0,3%. Jadi, produksi PUFAs bergantung pada kondisi pH. | en_US |
