Edible Coating Kitosan - Asap Cair Terhadap Daya Simpan Ikan Tuna (Thunnus sp.) dengan Variasi Pelarut

Abstract

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat diaplikasikan langsung pada permukaan produk serta aman dikonsumsi. Edible coating dalam penelitian ini dibuat dari kitosan - asap cair dengan variasi pelarut menggunakan asam asetat 1% (v/v), asam laktat 1% (v/v), dan asam sitrat 1% (w/v). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi pelarut asam terhadap daya simpan ikan tuna berdasarkan nilai dari pH, TVB-N (Total Volatile Base Nitrogen), kadar protein, dan untuk mengetahui pengaruh variasi pelarut asam terhadap ketebalan coating. Analisis nilai pH dan TVB-N (Total Volatile Base Nitrogen) dilakukan pada interval 3 hari selama 15 hari, sedangkan analisis kadar protein dilakukan pengujian pada hari ke-0 dan hari ke-15. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan yang dilarutkan dengan pelarut asam asetat 1% (v/v) dapat mempertahankan ikan tuna sampai hari ke-9 dengan nilai TVB-N sebesar 28,121 mgN/100 g dan nilai pH sebesar 5,85, sedangkan nilai kadar protein sebesar 18,488%. Ketebalan coating pada asam asetat yaitu sebesar 0,025 mm.