Pembuatan Larutan Coating Kitosan-Asap Cair dan Pengaruhnya terhadap Umur Simpan Ikan Tuna

Abstract

Coating merupakan lapisan tipis bahan yang diaplikasikan pada permukaan produk. Coating dapat melindungi produk pangan dari kerusakan fisika, kimia, dan juga dapat memperpanjang umur simpan. Coating dapat diaplikasikan pada produk pangan dengan cara pencelupan. Penelitian ini akan melakukan pembuatan larutan coating kitosan-asap cair yaitu konsentrasi asap cair dibuat tetap 5% dan konsentrasi kitosan dibuat bervariasi yaitu 1,5%; 2%, dan 2,5%. Coating dari kitosan-asap cair akan diaplikasikan pada fillet ikan tuna. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi kitosan dalam memperpanjang umur simpan fillet ikan tuna dan ketebalan coating yang dihasilkan. Selain itu penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair pada kitosan dalam memperpanjang umur simpan fillet ikan tuna. Pembuatan larutan coating kitosan-asap cair dilakukan dengan melarutkan kitosan (1,5%;2%;2,5%) dalam asam asetat (1%) dan asap cair (5%) dan kemudian diaduk menggunakan pengaduk magnetik pada suhu 50oC selama 90 menit. Larutan coating kitosan asap-cair diaplikasikan pada fillet ikan tuna dengan metode celup selama 3 menit. Fillet ikan tuna yang telah tercoating kemudian disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4oC selama 15 hari. Pengujian Total Volatile BaseNitrogen (TVB-N), pH, dan kadar protein akan dilakukan untuk mengetahui tingkat kebusukan pada fillet ikan tuna. Hasil penelitian ketebalan coating menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kitosan yang digunakan maka coating yang dihasilkan semakin tebal. Konsentrasi kitosan tinggi akan menyebabkan densitas larutan semakin besar sehingga coating yang dihasilkan semakin tebal. Coating yang semakin tebal akan lebih baik dalam menjadi penghalang terhadap proses masuknya oksigen dan air melalui permukaan fillet ikan sehingga bakteri akan lebih sulit melakukan pertumbuhan. Pertumbuhan bakteri yang terhambat akan mempengaruhi nilai pH, TVB-N, dan kadar protein. Hasil analisis pH menunjukkan bahwa nilai pH menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi kitosan. Berdasarkan nilai pH, fillet ikan tuna yang dicoating dengan larutan coating kitosan 2,5% dan asap cair 5% memiliki nilai pH yang paling rendah diakhir penyimpanan yaitu 5,65. Hasil analisis TVB-N menunjukkan bahwa nilai TVB-N menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi kitosan. Berdasarkan nilai TVB-N, fillet ikan tuna yang dicoating dengan larutan coating kitosan 2,5% dan asap cair 5% memiliki nilai TVB-N yang belum melebihi ambang batas layak konsumsi hingga hari ke-15 yaitu 26,72 mg N/100g. Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa nilai kadar protein meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi kitosan. Berdasarkan nilai kadar protein, fillet ikan tuna yang dicoating dengan larutan coating kitosan 2,5% dan asap cair 5% memiliki nilai penurunan kadar protein dari hari ke-0 hingga hari ke-15 adalah yang paling rendah daripada sampel yang lain.