Pengembangan Label Pintar Berbagai Campuran Indikator Kimia Sebagai Sensor Kesegaran Fillet Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commerson)

Abstract

Ikan tenggiri (Scomberomorus commerson) adalah jenis ikan air laut yang merupakan kelompok ikan laut yang memiliki cita rasa khas. Ikan tenggiri memiliki rasa yang khas sehingga digemari hampir semua kalangan masyarakat. Ikan tenggiri banyak ditemukan di perairan Indonesia seperti di pantai utara Jawa, panta selatan Jawa Tengah, pantai utara dan selatan Bali, Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, Nusa Tenggara, Maluku dan Irian Jaya. Ikan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Ikan tenggiri mengandung protein yang cukup tinggi, yaitu 21,4 gram protein per 100 gram. Fillet ikan tenggiri segar memiliki pH rendah (6,0-7,0) dengan warna cerah dan memiliki stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan mikroorganisme sedangkan fillet ikan tenggiri yang tidak segar memiliki pH tinggi (7,0 – 8,06) dengan warna yang pucat dan menimbulkan bau busuk menyengat dan memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme. Proses pembusukan fillet ikan tenggiri dipengaruhi dengan adanya peningkatan pH. Basa kuat yang terbentuk dapat ditentukan dengan pengukuran Total Volatile Base (TVB). Fillet ikan tenggiri dinyatakan membusuk apabila menunjukkan angka 30mg/100g Nilai total mikroba dari fillet ikan tenggiri yang segar tidak boleh lebih dari 5 x 105 cuf/g atau 5,000 cuf/g Parameter – parameter tingkat kesegaran fillet ikan tenggiri meliputi pH, tekstur, mikroba, TVB. Dari parameter tersebut dikaitkan dengan perubahan warna dari label pintar sehingga dapat ditentukan perubahan kualitas fillet ikan tenggiri dalam kemasan yang disimpan dalam suhu ruang dan chiller Hasil penelitian dilihat dari tingkat kesegaran fillet ikan tenggiri dan perubahan warna label pintar selama penyimpanan pada suhu ruang dan chiller. Fillet Ikan tenggiri yang disimpan pada suhu ruang selama 24 jam mulai menunjukkan fillet ikan tenggiri yang tidak segar pada jam ke-8 disertai perubahan warna pada label pintar merah jingga menjadi abu-abu gelap dengan timbul bau busuk, memiliki pH 7,0, tektur 17 g/5mm, TPC 5,48 log10cuf/g dan TVB 34,376mg/100g. Pada suhu chiller fillet ikan tenggiri disimpan selama 14 hari telah menunjukkan fillet ikan tenggiri tidak segar pada hari ke-7 dengan warna label pintar yang sama seperti suhu ruang dengan nilai pH 7,0, tekstur 15 g/5mm, TPC 5,87 log10cuf/g dan TVB 32.mg/100g. Hubungan tingkat kesegaran fillet ikan tenggiri dengan laju perubahan warna label pintar menghasilkan hasil yang positif. Perubahan intensitas warna ix label pintar pada suhu ruang lebih cepat dari pada suhu chiller. Hal ini menunjukkan bahwa semakin cepat perubahan warna label pintar maka semakin menurun kualitas fillet ikan tenggiri pada kemasan sehingga fillet ikan tenggiri tidak layak untuk dikonsumsi.