| dc.description.abstract | Apel merupakan salah satu buah dengan nilai impor tertinggi
dibandingkan dengan buah– buahan lainnya, serta memiliki kandungan gizi dan
banyak manfaat yang di antaranya sebagai penurun kolesterol dalam darah,
penurun tekanan darah, penstabil gula darah, dan agen anti kanker. Buah apel
pasca panen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan
makanan yang terdapat dalam buah yang dapat mengurangi nilai kandungan
gizinya. Kerusakan yang terjadi pada penanganan pascapanen selama proses
pengangkutan dan penyimpanan mengakibatkan umur simpan buah apel menjadi
relatif singkat.
Keasaman buah yang dapat diterima untuk buah apel (dessert apples)
memiliki rentang nilai yaitu pada pH 3,1 – 3,7 dan /atau TA 3,0 – 10,0 mg/ml.
Buah apel dengan pH lebih rendah dari 3,1 dan TA lebih tinggi dari 10,0 mg/ml
terlalu asam, sedangkan dengan pH lebih tinggi dari 3,8 dan TA lebih rendah dari
3,0 mg/ml akan terasa hambar (flat) atau tanpa rasa (flavorless). Buah apel pada
peningkatan pH 4,8 pada jaringan mesoderm sehat hingga pada pH 5,8 jaringan
mesoderm mengalami pembusukan dekat pada inti buah apel oleh fungi yang
mengalkalisasi jaringan pada buah, selain itu pembusukan disebabkan oleh
rendahnya kandungan asam malat dan asam fumarat selama periode pertumbuhan
dan perkembangan, serta perubahan total konsentrasi komponen volatile pada
masa penyimpanan.
Metode pada penelitian ini mengamati tingkat kesegaran buah apel pada
kemasan yaitu menggunakan sensor kesegaran. Prinsip dari sensor kesegaran
tersebut yaitu perubahan warna pada pH yang dihasilkan interaksi antara pewarna
yang sensitif pH terhadap volatile dalam kemasan. Indikator yang digunakan yaitu
indikator pH methyl orange (MO) berubah dari warna merah menjadi kuning
dengan rentang pH 3,0 – 6,3 dan bromophenol blue (BPB) memiliki pH 3,0 (berwarna kuning) dan pH 4,6 (berwarna biru). Parameter – parameter tingkat
kesegaran buah apel meliputi evaluasi sensori (warna, tekstur, dan bau), susut
berat, dan pH. Dari parameter tersebut dikaitkan dengan perubahan warna dari
sensor kesegaran sehingga dapat ditentukan perubahan kualitas buah apel dalam
kemasan yang disimpan dalam suhu ruang dan chiller.
Hasil penelitian dilihat dari tingkat kesegaran buah apel dan perubahan
warna pada sensor kesegaran selama penyimpanan pada suhu ruang dan chiller.
Buah apel yang disimpan pada suhu ruang selama 14 hari mulai menunjukkan
kondisi tidak segar pada hari ke-9 disertai perubahan warna indikator sensor
methyl orange menjadi kuning dan bromophenol blue menjadi biru keunguan,
dengan nilai rata-rata kesegaran 32,67, susut berat 1,93%, dan pH 4,64. Pada suhu
chiller buah apel disimpan selama 14 hari telah menunjukkan kondisi tidak segar
pada hari ke-12 dengan perubahan warna sensor kesegaran yang sama seperti pada
suhu ruang dengan nilai rata-rata kesegaran 51,33, susut berat 1,04%, dan pH
4,65.
Hubungan tingkat kesegaran buah apel dengan laju perubahan warna
indikator sensor menghasilkan hasil yang positif. Laju perubahan warna sensor
indikator methyl orange masing-masing pada suhu ruang dan chiller yaitu
0,3468/hari dan 0,3599/hari, sedangkan indikator bromophenol blue masingmasing pada suhu ruang dan suhu chiller yaitu 2,4361/hari dan 1,5381/hari. Laju
perubahan warna indikator sensor pada suhu ruang lebih cepat daripada
penyimpanan pada suhu chiller. Hal ini menunjukkan bahwa semakin cepat laju
perubahan warna indikator sensor maka semakin menurun kualitas buah apel pada
kemasan sehingga buah tidak layak untuk dikonsumsi. | en_US |
