| dc.description.abstract | Daging sapi merupakan bagian dari hewan ternak yang memiliki peranan
penting sebagai sumber gizi, mineral, vitamin, dan energi (Soputan, 2004).
Walaupun demikian, daging sapi segar mudah busuk atau rusak karena perubahan
kimiawi dan kontaminasi mikroba (Soputan, 2004). Dengan kata lain, daging
memerlukan penanganan yang baik karena kondisi dan komposisi kimia yang
dikandungnya merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme. Penentuan kesegaran daging sapi pada
penelitian ini diantaranya adalah sifat organoleptik (tekstur, warna, bau dan rasa),
pH, total mikroba/TPC, dan kadar TVB. Penelitian ini menghubungkan antara
kesegaran daging sapi dengan perubahan intensitas warna kertas lakmus merah
menjadi biru yang diaplikasikan pada kemasan pintar. Aplikasi sensor kesegaran
daging sapi dilakukan pada 3 suhu, yaitu suhu ruang (25±2
0
C), suhu chiller
(4±2
0
C), dan suhu freezer (-2±2
0
C).
Penggunaan sensor kertas lakmus ini bertujuan untuk memudahkan
konsumen melihat kondisi kesegaran daging sapi tanpa harus membuka kemasan.
Hasil analisis data yang diperoleh adalah sebagai berikut, daging sapi yang
disimpan pada suhu ruang selama 24 jam mengalami penurunan nilai tekstur dari
55,2 g/4mm menjadi 14,8 g/4mm; peningkatan TPC dari 7,4x10
cfu/g menjadi
10,9x10
7
cfu/g; peningkatan nilai pH dari 5,61 menjadi 8,0; penurunan kadar TVB
dari 0,001%N menjadi 0,308%N; dan bau (% kesegaran) yang turun menjadi 0%.
Hal tersebut, dihubungkan dengan perubahan intensitas merah sensor menjadi biru
(9,7 AU - 1,3 AU) yang menunjukkan perubahan kondisi kesegaran daging sapi.
Begitu pula, penyimpanan daging sapi pada suhu chiller selama 14 hari | en_US |
