Aktivitas Antimikroba, Karakteristik Kimia, dan Profil Sensoris Permen Keras Serai (Cymbopogon nardus (L.) Rendle)

Abstract

Permen keras banyak disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat, tetapi jenis produk ini sering dianggap sebagai salah satu penyebab terjadinya karies gigi. Komponen dalam permen sebagian besar merupakan gula. Permasalahan gigi dan mulut juga sering disebabkan oleh aktivitas mikroba rongga mulut seperti Streptococcus mutans, Enterococcus faecalis, dan Candida albicans, yang masingmasing merupakan mikroba dominan penyebab karies gigi, kegagalan perawatan saluran akar gigi, dan kandidiasis oral. Permen keras dapat menjadi alternatif produk untuk perawatan gigi dan mulut. Aplikasi permen keras sebagai upaya pencegahan penyakit karies gigi perlu dilakukan penambahan senyawa aktif yang mampu meminimalisir risiko terjadinya karies gigi, misalnya dari minyak atsiri. Minyak atsiri serai diketahui dapat menghambat aktivitas mikroba rongga mulut, dan memiliki aroma yang menyenangkan serta disukai. Permen dengan tekstur yang keras dapat larut atau hancur secara perlahan di dalam mulut sehingga senyawa bioaktif minyak atsiri serai yang terdapat dalam matriks permen keras akan terlepas dan menghambat aktivitas serta pertumbuhan mikroba rongga mulut secara perlahan. Penambahan minyak atsiri serai ke dalam permen keras diharapkan dapat membuat produk yang dihasilkan memiliki aktivitas antimikroba yang baik dan dapat diterima serta disukai oleh masyarakat. Di samping penerimaan konsumen, karakteristik produk juga harus disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia sebagai bentuk perlindungan bagi konsumen nantinya. Persyaratan mutu yang tercantum dalam SNI 3547-1-2008 tentang kembang gula keras diantaranya meliputi kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antimikroba, profil komponen volatil, profil sensoris, dan karakteristik kimia dari produk permen keras serai yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yakni variasi konsentrasi minyak atsiri serai yang ditambahkan ke dalam permen keras. Konsentrasi minyak atsiri serai yang digunakan ialah 0%, 0,4%, 0,8%, 1,2% dan 1,6%. Penelitian dilakukan dengan tahapan meliputi: identifikasi spesies tanaman, distilasi minyak atsiri serai, pembuatan permen keras, dan pengujian produk. Parameter yang diuji dalam penelitian meliputi aktivitas antimikroba (zona hambat pertumbuhan mikroba), profil komponen volatil, profil sensoris (deskriptif dan kesukaan), dan karakteristik kimia (kadar air, abu, dan gula reduksi). Data aktivitas antimikroba dan karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi) dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel dan disajikan dalam diagram batang. Data kuantifikasi profil komponen volatil dianalisis menggunakan Principal Component Analysis (PCA). Data hasil uji deskriptif RATA dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel dan disajikan dalam diagram jaring laba-laba sedangkan data uji sensoris kesukaan dianalisis menggunakan chi-square dan disajikan dalam bentuk diagram batang. Hasil pengujian aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa permen keras serai memiliki aktivitas antimikroba yang sangat baik untuk menghambat pertumbuhan mikroba Enterococcus faecalis, dengan daya hambat pertumbuhan mikroba sangat kuat (diameter zona hambat >20 mm), tetapi tidak menunjukkan penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba Streptococcus mutans dan Candida albicans, yang ditunjukkan dengan tidak terbentuknya zona hambat. Hasil pengujian profil komponen volatil menunjukkan bahwa komponen volatil yang terkandung dalam permen keras serai memiliki komposisi dan jumlah relatif yang berbeda di setiap sampel perlakuan, secara keseluruhan teridentifikasi sebanyak total 79 senyawa, dan didominasi oleh senyawa geranial (180,1-30.636,2 μg/g) dari golongan senyawa oxygenated monoterpenes yang memberikan kesan aroma roselike dan lemon-like yang kuat. Hasil pengujian profil sensoris menunjukkan bahwa panelis memberikan penilaian suka (rentang skala agak suka-sangat suka) paling banyak terhadap atribut warna permen keras serai perlakuan P2 (66,67%), atribut aroma permen keras serai perlakuan P4 (54,55%), atribut rasa permen keras serai perlakuan P1 (63,27%), atribut aftertaste permen keras serai perlakuan P1 (53,61%), dan atribut keseluruhan permen keras serai perlakuan P1 (64,29%). Hasil pengujian karakteristik kimia menunjukkan bahwa permen keras serai memiliki kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi yang memenuhi persyaratan mutu SNI 3547-1-2008 tentang kembang gula keras, yakni berturut-turut sebesar 0,3792- 0,5750% (bb), 0,0449-0,2923% (bb), dan 17,3201-19,1397% (bb).