| dc.description.abstract | Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang mutlak harus
terpenuhi. Untuk memenuhi kebutuhan pangan, mie kering dapat menjadi salah satu
alternatif. Hal tersebut dapat diwujudkan dengan diversifikasi pangan, yaitu
pengembangan produk pangan berbasis komoditi lokal, seperti jagung dan kedelai.
Jagung merupakan jenis serealia kaya karbohidrat dan dapat diolah menjadi tepungtepungan.
Tepung
jagung
modifikasi
dengan
bakteri
asam
laktat
(BAL)
mocaf
memiliki
tekstur
yang halus, daya kembang, dan viskositas yang tinggi, sehingga cocok untuk
dijadikan bahan campuran pembuatan mie. Untuk meningkatkan efek fungsional
kesehatan mie kering yang dihasilkan, maka difortifikasi dengan tepung tempe kedelai
dan ekstrak kepala udang. Tempe kedelai memiliki kandungan protein dan isoflavon
yang cukup tinggi, sedangkan ekstrak kepala udang mengandung asam lemak omega-3
dan omega-6. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi antara
terigu dan tepung jagung modifikasi serta fortifikasi tepung tempe dan ekstrak kepala
udang terhadap kesukaan organoleptik dan formulasi yang paling disukai disertai kriteria
kesukaannya; pengaruh terhadap sifat fisik dan sifat kimia mie kering; dan untuk
menentukan formulasi terbaik antara terigu dan tepung jagung modifikasi dalam
pembuatan mie kering.
Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Pada penelitian
tahap I dilakukan pembuatan tepung jagung modifikasi, tepung tempe, dan ekstrak
kepala udang. Pada penelitian tahap II dilakukan formulasi dan pembuatan mie kering,
uji organoleptik, analisis sifat fisik dan kimia, serta penentuan formula terbaik. Mie
kering diformulasi berdasarkan perbandingan tepung jagung modifikasi dan terigu. Rasio
antara terigu dan tepung jagung modifikasi yaitu 80%:10% (P1), 70%:20% (P2),
60%:30% (P3), dan 50%:40% (P4), sedangkan konsentrasi tepung tempe dan ekstrak
kepala udang dibuat tetap yaitu masing-masing 10% pada setiap perlakuan. Sebagai
kontrol dibuat mie kering dengan bahan baku 100% terigu. Rancangan percobaan
penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tiga kali ulangan. Data yang
diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan
menggunakan uji Duncan New multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α≤5%.
Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa formulasi campuran terigu dan
tepung jagung modifikasi pada mie kering berfortifikasi tepung tempe dan ekstrak kepala
udang berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan
keseluruhan. Semakin meningkat jumlah tepung jagung modifikasi menyebabkan
kesukaan warna, tekstur, rasa, aroma, dan kesukaan keseluruhan cenderung semakin
menurun. Formulasi mie kering yang paling disukai selain perlakuan kontrol yaitu
formulasi mie kering perlakuan P1 (80% terigu, 10% tepung jagung modifikasi, 10%
tepung tempe kedelai, 10% ekstrak kepala udang) dengan kriteria agak suka sampai suka.
Selain berpengaruh pada kesukaan organoleptik, formulasi dan fortifikasi juga
berpengaruh nyata pada semua sifat fisik dan kimia mie kering, keculai kecerahan;
cooking loss; kadar air; dan kadar abu. Kecerahan; elastisitas; daya rehidrasi; dan daya
kembang mie cenderung menurun dengan semakin meningkatnya jumlah tepung jagung
modifikasi, sedangkan cooking loss; kadar karbohidrat; kadar karotenoid; dan aktivitas
antioksidan cenderung semakin meningkat. Kadar protein dan kadar lemak mie kering
meningkat dengan adanya fortifikasi tepung tempe dan ekstrak kepala udang.
Formulasi terbaik berdasarkan uji efektifitas yaitu formulasi perlakuan P1 (80%
terigu, 10% tepung jagung modifikasi, 10% tepung tempe, dan 10% ekstrak kepala
udang). Perlakuan P1 memiliki nilai kesukaan warna 3,77 (agak suka–suka); tekstur 3,47
(agak suka–suka); rasa 2,93 (agak tidak suka–suka); aroma 3,07 (agak suka–suka); dan
keseluruhan 3,33 (agak suka–suka). Nilai kecerahan mie kering sebesar 58,16; elastisitas
44,33%; cooking loss 6,61%; daya rehidrasi 168,34%; daya kembang 200%; kadar air
8,47%; kadar abu 1,21%; kadar lemak 11,51%; kadar protein 17,63%, kadar karbohidrat
61,45%; kadar karotenoid 1,18 µg/gram; aktivitas antioksidan 50,20%; nilai energi
418,85 kkal dan dapat menyumbang 17,45% AKG. | en_US |
