| dc.description.abstract | Daging tiruan adalah produk dari protein nabati yang diolah sedemikian
rupa sehingga menyerupai sifat daging asli. Daging tiruan mempunyai beberapa
kelebihan antara lain nilai gizinya bisa disesuaikan dengan kebutuhan, lebih
homogen dan lebih awet disimpan. Daging tiruan tidak mengandung lemak
hewani atau kolesterol. Oleh karena itu masyarakat mulai beralih mengkonsumsi
sumber protein nabati dan produk daging untuk vegetarian. Pada proses
pembuatan daging tiuan dapat memanfaatkan proses ekstrusi yang meliputi
pencampuran, pemanasan dan pemotongan, sehingga dapat menghasilkan produk
yang mirip dengan sifat daging asli. Bahan dasar dalam pembuatan daging tiruan
secara umum menggunakan Isolat Protein Kedelai (IPK) dan air. Selain itu dalam
pembuatan daging tiruan juga dibutuhkan sumber bahan berkabohidrat untuk
memperbaiki tekstur. Sumber bahan pangan berkabohidrat dapat diperoleh dari
umbi kimpul yang diolah menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia daging tiruan akibat penambahan air,
waktu pengadukan dan komposisi pada adonan.
Penelitian dilaksanakan 3 (tiga) perlakuan, dimana perlakuan pertama
mempelajari perubahan akibat penambahan air pada adonan, perlakuan kedua
mempelajari perubahan akibat waktu pengadukan dan perlakuan ketiga
mempelajari perubahan akibat komposisi adonan. Pada penelitian perlakuan 1
faktornya adalah penambahan air (70%, 80%, 90%, 100%, 110%, 120%, 130%,
140%, 150%), perlakuan 2 faktornya adalah waktu pengadukan (6 menit, 9 menit,
12 menit, 15 menit, 18 menit) dan perlakuan 3 faktornya adalah komposisi IPK :
tepung kimpul (250:0 gram ; 200:50 gram ; 150:100 gram ; 100:150 gram ; 50:250 gram ; 0:250 gram). Parameter yang diamati meliputi tekstur, WHC, OHC,
Daya Kembang, Kadar Air, Kelarutan Protein. Penelitian dilakukan dengan
pengulangan pengukuran sebanyak tiga kali (triplo). Data disajikan dalam bentuk
tabel dan grafik, kemudian data hasil pengamatan dianalisis secara deskriptif.
Peningkatan penambahan air mengakibatkan penurunan nilai WHC, OHC,
daya kembang dan kelarutan protein, sedangkan tekstur dan kadar air mengalami
peningkatan. Peningkatan waktu pengadukan mengakibatkan penurunan nilai
WHC, daya kembang, kadar air dan kelarutan protein, sedangkan OHC dan
tekstur mengalami peningkatan. Penambahan tepung kimpul yang semakin
banyak mengakibatkan WHC semakin rendah, OHC semakin meningkat, tekstur
semakin keras, daya kembang semakin rendah, kadar air dan kelarutan protein
semakin menurun. | en_US |
