Karakteristik Fisik, pH, Aktivitas Antioksidan dan Total Bakteri Asam Laktat pada Yogurt Susu Kambing dengan Fortifikasi Ekstrak Kulit Buah Naga

Abstract

Yogurt susu kambing merupakan salah satu produk diversifikasi pangan asal ternak yang banyak digemari oleh masyarakat. Susu kambing memiliki kandungan protein dan lemak yang lebih mudah diterima atau diserap oleh tubuh dibandingakan susu sapi. Diversifikasi yogurt dengan penambahan ekstrak fitokimia mampu meningkatkan nilai tambah dari produk tersebut. Kulit buah naga adalah salah satu limbah yang memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan. Kulit buah naga memiliki kandugan antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan daging buahnya. Maka dari itu untuk meningkatkan potensi yogurt dilakukannya fortifikasi ekstrak kulit buah naga untuk menghasilkan produk fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk 1) menganalisis karakterisitik fisik yogurt yang terdiri dari warna dan viskositas atau kekentalan, pH, aktivitas antioksidan yogurt susu kambing yang difortifikasi ekstrak kulit buah naga dengan level berbeda (0%, 5%, 10%, dan 15%), 2) menganalisis total bakteri asam laktat yogurt susu kambing yang difortifikasi ekstrak kulit buah naga level berbeda (0%, 5%, 10%, dan 15%). Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi pangan dan hasil pertanian, kimia dan biologi, dan rekayasa proses hasil pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat yogurt susu kambing adalah susu kambing segar dan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan kepadatan sel 108 cfu/g. Ekstrak kulit buah naga didapatkan dengan metode maserasi air panas suhu 100°C perebusan selama 5 menit. Variabel yang diamati meliputi warna yang diukur menggunakan digital colorimeter, viskositas menggunakan viskometer oswalt, pegukuran pH menggunakan pH meter, dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, sedangkan penghitungan jumlah total bakteri asam laktat menggunakan metode MRS agar. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% terhadap total yogurt susu kambing yang telah diberi ekstrak kulit buah naga. Analisis data warna L*, viskositas dan total bakteri asam laktat menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), sedangkan analisis data warna a*, b*, pH, dan aktivitas antioksidan menggunakan kruskal wallis. Hasil penelitian menunjukan adanya pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga (P<0,05) terhadap warna, pH, aktivitas antioksidan, dan jumlah total bakteri asam laktat, sedangkan pada viskositas tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Fortifikasi 15% menghasilkan wana L* dan b* terendah dan nilai a* tertinggi. Fortifikasi 15% menghasilkan pH 4,27, aktivitas antioksidan 51,51% dan total BAL 2,82 x 108 cfu/ml. Kesimpulannya, fortifikasi ekstrak buah naga berpengaruh pada karakteristik warna, pH, antioksidan dan total BAL. Ssemakin tinggi pemberian fortifikasi ekstrak kulit buah naga pada yogurt susu kambing maka akan menurunkan intensitas warma L*, meningkatkan nilai warna a* b*, dan aktivitas antioksidan.