Aktivitas Antioksidan Hasil Hidrolisis Protein Ikan Bibisan (Apogon albimaculosus) menggunakan Kombinasi Enzim Biduri dan Papain

Abstract

Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi senyawa-senyawa berantai pendek karena adanya proses hidrolisis baik oleh enzim, asam maupun basa. Penelitian yang dilakukan hidrolisat protein ikan diproduksi secara enzimatis menggunakan enzim protease biduri dan papain. Ikan yang digunakan dalam penelitian adalah ikan bibisan yang merupakan ikan yang memiliki kandungan asam amino essensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia serta merupakan sumber antioksidan bagi tubuh. Antioksidan adalah zat yang sangat berguna bagi tubuh karena antioksidan dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas dalam tubuh. Antioksidan dalam tubuh dibutuhkan untuk menunda atau menghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas atau menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan sel. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengetahui aktivitas enzim biduri dan papain, 2) Mengetahui aktivitas antioksidan hasil hidrolisis protein ikan bibisan menggunakan kombinasi enzim biduri dan papain, 3) Mengetahui potensi ikan bibisan untuk protein fungsional yang baik. Penelitian ini dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu penelitian tahap I adalah pembuatan enzim biduri dan papain. Penelitian tahap II adalah pengujian analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl) dan analisis daya reduksi antioksidan metode Reducing Power. Penelitian tahap III adalah pengujian sifat fungsional pada perlakuan sampel dengan aktivitas antioksidan tertinggi pada setiap jenis sampel dari penelitian tahap II menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian antioksidan menggunakan metode DPPH memiliki hasil tertinggi pada sampel 80%B : 20%P dan pada metode Reducing Power memiliki nilai penghambat radikal bebas tertinggi pada sampel 80%B : 20%P. Hidrolisat protein ikan bibisan memiliki protein terlarut tertinggi pada sampel 20%B : 80%P sebesar 1,329%. Daya ikat air tanpa penambahan hidrolisat protein ikan memiliki hasil presentase daya ikat air lebih rendah dibanding dengan penambahan hidrolisat protein ikan.