Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog (Mangifera indica L.) dengan Penstabil CMC dan Pektin

Abstract

Perkembangan teknologi pengolahan buah menjadi salah satu alternatif untuk mengatasi buah dengan rasa yang kurang disukai, sehingga memiliki nilai tambah dengan daya simpan yang lebih lama. Buah mangga endhog (Mangifera indica L.) memiliki rasa asam namun berpotensi diolah menjadi velva buah karena memiliki daging buah yang tebal dan aroma khas mangga. Velva mangga endhog dengan karakteristik tekstur halus dan kecepatan leleh yang rendah ditentukan oleh jenis dan konsentrasi bahan penstabil. Tujuan penelitian ini ialah untuk menentukan jenis dan konsentrasi penstabil yang tepat dalam pembuatan velva mangga endhog. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor A ialah jenis bahan penstabil (CMC dan pektin) dan faktor B ialah konsentrasi bahan penstabil (0,5%;0,75%;1%). Parameter pengamatan velva mangga endhog meliputi viskositas, overrun, tekstur, kecepatan meleleh, warna, total padatan, kadar vitamin C dan sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada velva dengan penstabil pektin konsentrasi 1%. Velva yang dihasilkan mempunyai nilai viskositas 1637,17 cP, Overrun 14,06%, tekstur 13,03 mm/10detik, kecepatan meleleh 25,38% per menit, nilai °Hue 104,20 (yellow), total padatan 46,79% dan vitamin C 35,20 mg/100g. Nilai kesukaan velva secara berurutan dari warna, tekstur, aroma, rasa dan keseluruhan yaitu 3,68, 3,12, 3,76, 3,68, 3,76 (agak suka hingga suka).