Potensi Prebiotik Tepung Jamur Merang (Volvariella Volvacea) Dan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Tervariasi Perlakuan Blansing

Abstract

Penelitianini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu: (1) pembuatan tepung jamur merang dan tepung jamur tiram dengan perlakuan tanpa blansing, blansing uap dan blansing rebus; (2)analisis kadar IIF dan SIF; dan (3) analisis potensi prebiotik tepung jamur merang dan tepung jamur tiram secara in vitro. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan dua kali pengulangan. Faktor perlakuan pertama adalah jenis jamur (jamur merang (A1) dan jamur tiram (A2)), dan faktor perlakuan kedua adalah tipe blansing (tanpa blansing (B1), blansing uap (B2); dan blansing rebus (B3)). Untuk kepentingan analisis, tepung jamur yang diperoleh dikelompokkan menjadi dua, yaitu tepung jamur ukuran 80 mesh dan <80 mesh. Masing-masing jenis jamur memiliki kadar serat berbeda yang berpengaruh terhadap kandungan IIF dan SIF tepung jamur merang dan tepung jamur tiram. Tepung jamur tiram memiliki kandungan IIF dan SIF lebih tinggi dibandingkan dengan tepung jamur merang. Selain jenis jamur, blansing diketahui dapat meningkatkan kadar IIF dan SIF tepung jamur. Blansing rebus dapat menurunkan kadar SIF tepung jamur akibat adanya serat yang larut dalam air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jamur merang dan tepung jamur tiram memiliki rendemen berkisar antara 2,09-5,89%; kadar air 7,56- 10,72%; kadar IIF 47,83-71,36% dan kadar SIF 4,94-9,81%. Feses relawan yang ditumbuhkan pada media tepung jamur merang dan jamur tiram memiliki total mikroba antara 8,53-8,77 log CFU/mL; populasi probiotik 7,81-8,85 log CFU/mL dan populasi bakteri patogen 6,15-6,87 log CFU/mL. Nilai IP tepung jamur merang dan tepung jamur tiram berkisar antara 4,26-5,24.