Penggunaan Indikator Film Edible Berbasis Antosianin Bunga Sepatu (Hibiscus rosa-Sinensis L.) Untuk Monitoring Kesegaran Tomat Ceri (Solanum lycopersicum Var. Cerasiforme)

Abstract

Seiring berkembangnya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan serta pentingnya nilai gizi dalam makanan yang mereka konsumsi semakin meningkat, hal tersebut diikuti tuntutan masyarakat akan tersedianya produk buah sayur berkualitas tinggi juga meningkat. Salah satu produk yang dituntut untuk memiliki kesegaran tinggi adalah tomat ceri. Sehingga perlu dikembangkan suatu alat analisa yang digunakan untuk mendeteksi kesegaran tomat ceri secara mudah dan praktis. Cara yang telah banyak dikembangkan untuk memonitoring kualitas produk salah satunya adalah dengan pangaplikasian label sensor kesegaran berbasis indikator pH dalam kemasan. Prinsip dasar dari suatu sensor pH adalah perubahan warna yang dapat diamati ketika sensor tersebut ditempatkan pada kondisi asam, netral, atau basa. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan sensor kesegaran dengan indikator pH dari bahan alami yang lebih ramah lingkungan dan aman digunakan. Indikator pH yang digunakan adalah antosianin dari ekstrak bunga sepatu dengan membran film dari pati beras dan kitosan. Dalam penelitian ini dilakukan ekstraksi bunga sepatu dengan etanol 96%, sehingga diperoleh kadar antosianin totalnya sebesar 91,564 mg/L, membran film berasal dari pati kentang dan kitosan sehingga diperoleh membran dengan tebal 0,22 mm. Kemudian dilakukan optimasi kondisi fabrikasi sensor meliputi, waktu imobilisasi, konsentrasi pengikat (PVA) dan waktu imobilisasi. Waktu iomobilisasi optimum adalah 90 menit dengan konsentrasi PVA yang digunakan 1% dan perbandingan ekstrak dengan PVA 1:3. Pengamatan perubahan warna sensor dianalisa dengan program ImageJ dengan menggunakan nilai mean red. Karakterisasi sensor yang dilakukan pada penelitian ini meliputi waktu respon, reprodusibilitas, dan waktu pakai. Karakterisasi sensor dilakukan dengan mereaksikan sensor pada pH segar tomat ceri (4,89) dan pH busuk tomat ceri (4,35). Pada pH 4,89 dan 4,35 sensor menunjukan keadaan steady state pada menit ke-5 dengan nilai mean red berturut-turut dan 110,324 dan 127,583. Pengamatan reprodusibilitas dilakukan selama 3 hari pada pH 4,89 dan 4,35 dengan 3 kali pengulangan dan menunjukan nilai RSD <5%. Penentuan waktu pakai sensor dilakukan dengan membandingkan antara sensor yang disimpan pada suhu ruang dan suhu chiller, pengamatan dilakukan sampai sensor menunjukan perubahan karakteristik dengan penurunan nilai mean red >15. Perubahan karakteristik sensor yang disimpan pada suhu ruang terjadi setelah hari ke-12 dan setelah hari ke-17 pada suhu chiller. Aplikasi sensor kesegaran pada sampel kemasan tomat ceri menghasilkan hasil yang sesuai dengan parameter kesegaran tomat ceri. Sensor kesegaran berwarna abu-abu tua saat tomat ceri dalam keadaan segar, ungu tua saat masih segar dan aman dikonsumsi, dan warna ungu muda ketika mulai busuk dan tidak aman untuk dikonsumsi.