Produksi Pepton Halal Hasil Hidrolisat Udang Rebon (Mysis, Sp.) Kering sebagai Sumber Nitrogen bagi Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat

Abstract

Pepton dapat dijadikan sebagai sumber nitrogen utama dalam media komersial untk pertumbuhan bakteri. Pepton komersial hingga saat ini memiliki harga yang masih mahal terutama di Indonesia, karena masih harus mengimpor. Selain itu pepton komersial sampai saat ini masih belum terjamin kehalalannya. Oleh karena itu diperlukan alternatif lain untuk mengatasi permasalahan tersebut. Salah satunya dengan memanfaatkan komoditas kelautan sebagai bahan baku pembuatan pepton. Komoditas kelautan yang cukup potensial untuk dikembangkan menjadi pepton yaitu udang rebon kering. Pembuatan pepton dapat dilakukan dengan menghidrolisis protein secara enzimatis dan menggunakan asam. Semakin lama waktu reaksi hidrolisis. Di sisi lain pemanfaatan udang rebon kering menjadi pepton merupakan salah satu peluang pemanfaatan usaha yang baru, sehingga perlu dilakukan analisis kelayakan finansial agar usaha yang akan dikembangkan diketahui kelayakan usahanya. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui lama hidrolisis produksi pepton dari udang rebon kering, mengetahui efektifitas pepton untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, dan mengetahui kelayakan finansial produksi pepton udang rebon kering. Penelitian ini dilakukan dengan memanfaatkan udang rebon kering sebagai bahan baku pembuatan pepton. Parameter yang diamati dalam penelitian ini antara lain analisis bahan baku yang meliputi kadar air udang rebon kering metode Thermogravimetri dan kadar protein udang rebon kering. Selanjutnya karakterisasi pepton cair udang rebon kering yang meliputi rendemen pepton, total nitrogen terlarut dan total nitrogen bahan (NTT/NTB), protein terlarut, dan profil asam amino menggunakan HPLC. Pepton yang telah dikarakterisasi dilakukan uji pada pertumbuhan bakteri asam laktat. Selain itu pepton diaplikasikan dalam pembuatan starter dan diuji pertumbuhan bakterinya. Setelah itu dilakukan uji kelayakan finansial yang meliputi NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), BC ratio (Benefit Cost Ratio), PBP (Payback Period), dan BEP (Break Event Point). Lama hidrolisis 4,5 jam dapat meningkatkan rendemen berbasis bahan baku, rendemen berbasis protein, protein terlarut, NTT/NTB, dan jumlah mikroba serta menurunkan nilai pepton cair pH 5,5-7,05. Pepton udang rebon kering dapat digunakan sebagai pengganti pepton komersial untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Karakteristik pepton udang rebon kering yaitu protein terlarut 23,0820±0,2524-56,59±0,1963 mg/ml, rendemen berbasis bahan baku 4,41-12,86 %, rendemen berbasis protein 14,3644-42,2644 %, NTB/NTT 0,126±0,00630,1399±0,0003, dan populasi BAL pada starter MOCAF 1,75x109-2,26x108 cfu/ml. Usaha pepton udang rebon kering layak untuk dijalankan karena semua komponen kelayakan finansial telah memenuhi kriteria.