Analisis Aktivitas Antioksidan, Serat Dan Daya Terima Puding Okra Hijau (Abelmoschus Esculantus L.) Dengan Penambahan Kedelai (Glycine Max)

Abstract

Penyakit Tidak Menular salah satunya Diabetes Mellitus (DM) menduduki peringkat ke-6 sebagai penyebab kematian dunia. DM adalah penyakit dengan komponen stres oksidatif yang disebabkan oleh meningkatnya produksi radikal bebas reactive oxygen species (ROS) melebihi kemampuan perlindungan antioksidan alami. Hiperglikemia kronis terbukti meningkatkan stres oksidatif yang mengakibatkan berkurangnya jumlah glucose transporter (GLUT) dan berdampak pada peningkatan resistensi insulin, lemahnya insulin signaling dan mengganggu sekresi insulin oleh sel β pankreas. Pengaturan pola perilaku, termasuk pola makan, terutama konsumsi zat gizi dan juga antioksidan yang seimbang sangat penting di lakukan bagi penderita DM. Pemberian antioksidan dapat mengikat radikal bebas sehingga mampu menurunkan risiko DM tipe 2 dan bermanfaat dalam mengurangi resistensi insulin. Okra hijau dan kedelai merupakan bahan makanan yang kaya akan kandungan antioksidan dan juga serat. Sebagai antidiabetes okra kaya akan nutrisi, vitamin B dan folat sedangkan kedelai mengandung dietary fiber, aktivitas hipoglikemik dan meningkatkan ekspresi insulin yang disebabkan oleh adanya antioksidan yang berfungsi untuk melindungi sel β pankreas dari apoptosis yang bermanfaat dalam pencegahan penyakit degeneratif seperti DM, kanker, dan lainlain. Sehingga peneliti tertarik membuat suatu alternatif makanan selingan sehat berbahan dasar okra hijau dan kedelai bagi penderita DM. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis aktivitas antioksidan, serat dan daya terima puding okra hijau dengan penambahan kedelai sebanyak 30 gram, 45 gram dan 60 gram. Penelitian ini merupakan penelitian True Experimental menggunakan desain penelitian Posttest Only Control Design. Sampel penelitian terdiri dari 25 orang anggota prolanis penderita DM di Klinik dr. Suherman Universitas Muhammadiyah Jember sebagai subjek uji daya terima serta menggunakan 3 kali pengulangan untuk pengujian aktivitas antioksidan dan serat. Data hasil uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Signed Rank Test, sedangkan data terkait aktivitas antioksidan dan serat dianalisis menggunakan uji parametric One-Way ANOVA, apabila hasil signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan (Post Hoc Test) lalu melihat tabel Test of Homogenety of Variances untuk menentukan uji lanjut yang digunakan yaitu uji Bonferroni (varian sama). Hasil uji aktivitas antioksidan dan serat berdasarkan uji One-Way ANOVA menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dengan hasil rata-rata uji laboratorium aktivitas antioksidan pada perlakuan F0, F1, F2 dan F3 sebesar 10,34%; 9,82%; 9,56%; 9,33% dan kadar serat 0,72%; 0,89%; 0,97%; 1,04%. Hasil uji daya terima berupa warna diperoleh taraf perlakuan yang memiliki skala tertinggi yaitu F0 (2,36) dan terendah F2 (2), sedangkan dari segi aroma, rasa dan tekstur yang memiliki skala tertinggi yaitu F1 sebesar 2,28; 2,24; 2,2 dan perlakuan yang memiliki skala terendah dari segi aroma yaitu F3 (2), segi rasa dan tekstur yaitu perlakuan F2 sebesar 1,68 dan 1,8. Berdasarkan uji Friedman Test menunjukkan bahwa p value ≤ α (0,05) artinya penambahan kedelai berbeda signifikan terhadap daya terima warna dan rasa, sedangkan daya terima aroma dan tekstur p value > α (0,05) yang artinya penambahan kedelai tidak berbeda signifikan. Puding okra hijau yang direkomendasikan adalah puding okra hijau dengan penambahan kedelai sebesar 30 gram. Hal ini karena puding okra hijau dengan penambahan kedelai sebesar 30 gram paling diterima dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur oleh panelis. Selain itu puding okra hijau dengan penambahan kedelai sebesar 30 gram memiliki aktivitas antioksidan dan serat yang cukup. Dalam 1 cup (50 gram) puding okra hijau dengan penambahan kedelai ini mengandung bahan tambahan pangan pemanis buatan yang sangat rendah dari batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI 01-6993-2004 sehingga aman bila dijadikan makanan selingan bagi penderita DM. Penderita DM juga dapat mengkonsumsi puding ini sesuai dengan kebutuhan energi masing-masing penderita.