Penggunaan Indikator Film Edible dari Antosianin Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L.) untuk Monitoring Kesegaran Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus (Jacq.) P.Kumm)

Abstract

Konsumsi sayuran dan buah sangat penting untuk memastikan kecukupan asupan nutrisi yang dibutuhkan dan juga memberikan manfaat bagi kesehatan jangka panjang (Jongenelis dkk, 2018). Salah satu sayur yang banyak ditemukan di pasaran dan diminati masyarakat adalah jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P.Kumm), namun jamur tiram putih memiliki waktu simpan yang singkat dan kecepatan penurunan kualitas dapat diperburuk dengan penyimpanan yang tidak tepat. Salah satu alternatif untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan penggunaan kemasan cerdas (smart packaging). Kemasan cerdas dirancang dengan dilengkapi indikator, salah satu indikator yang dapat digunakan untuk mengamati penurunan kualitas produk melalui perubahan visual adalah indiaktor pH. Indiaktor pH yang digunakan pada penelitian ini bersumber dari ekstrak ubi ungu dengan membran film edible dari kitosan dam pati jagung. Pada penelitian ini dilakukan ekstraksi ubi ungu dengan etanol 96%, sehingga diproleh kadar antosianin total sebesar 35,07 mg/L. Membran film edbile dibuat dari kitosan dan pati jagung sehingga diperoleh membran dengan tebal 0,27 mm, kemudian dilakukan optimasi kondisi fabrikasi sensor meliputi waktu imobiliasi, perbandingan PVA dengan ekstrak, dan konsentrasi PVA. Waktu imobilisasi optimum adalah 90 menit dengan rasio PVA dengan ekstrak adalah 1:3, dan konsentrasi optimum PVA adalah 1%. Pengamatan perubahan warna sensor dianalisis menggunakan program ImageJ dengan menggunakan nilai mean green. Karakterisasi sensor yang dilakukan pada penelitian ini meliputi waktu respon, reprodusibilitas, dan waktu pakai. Karakterisasi sensor dilakukan dengan mereaksikan sensor pada pH segar jamur tiram putih 5,33 dan pH busuk jamur tiram putih 6,82. Pada pH 5,33 dan 6,82 sensor menunjukan perubahan nilai yang tidak signinikan pada menit ke-6 dengan nilai mean green berturut-turut 102,502 dan 118,617. Pengamatan reprodusibilitas dilakukan selama 3 hari pada pH 5,33 dan 6,82 dengan 3 kali pengulangan dan menunjukan nilai RSD <5%. Penentuan waktu pakai sensor dilakukan dengan membandingkan antara sensor yang disimpan pada suhu ruan dan suhu chiller, pengamatan dilakukan sampai sensor menunjukan perubahan karakteristik dengan penurunan nilai mean green >15%. Perubahan karakteristik sensor yang disimpan pada suhu ruang terjadi setelah hari ke-13 dan setelah hari ke-17 pada suhu chiller. Aplikasi sensor kesegaran pada sampel jamur tiramh putih yang disimpan pada suhu ruang dan suhu chiller menghasilkan hasil yang sesuai dengan parameter kesegaran jamur tiram putih. Sensor kesegaran berwarna ungu tua saat jamur tiram putih dalam keadaan segar, ungu muda saat masih segar dan masih layak dikonsumsi, dan hijau ketika sudah busuk dan tidak layak untuk dikonsumsi.