HIDROLISIS PROTEIN EDAMAME (Glycine max) BERPOTENSI HIPOALERGENIK MELALUI FERMENTASI SPONTAN DAN INDUKSI

Abstract

Kasus alergi makanan meningkat setiap tahun menjadi salah satu masalah kesehatan di Indonesia. oleh karena itu dibutuhkan penatalaksanaan alergi pangan berupa konsumsi pangan hipoalergenik. Pangan hipoalergenik adalah pangan yang tidak menyebabkan reaksi alergi pada 90% dari penderita alergi dan tidak memiliki komponen protein alergen dengan berat molekul antara 10-70 kDa. Edamame berpotensi sebagai pangan hipoalergenik karena mengandung protein dengan komposisi asam amino yang lengkap namun ukuran molekulnya besar sehingga diperlukan proses fermentasi untuk memperkecil ukuran protein edamame. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperkecil ukuran protein edamame sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan hipoalergenik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi bisa memperkecil berat molekul protein edamame dari 190 kD menjadi 32 kD pada biji dan 22 kDa pada tepung edamame terfermentasi. Secara keseluruhan, pangan berpotensi hipoalegrnik diperoleh dari fermentasi induksi selama 48 jam dengan rendemen, total protein, dan protein larut dalam biji dan tepung edamame secara berturut-turut yaitu 67,57% (db) dan 86,99% (db); 36,74% (db) dan 36,81% (db); 0,65% (db) dan 0,85% (db); dan berat molekul protein 32 kDa pada biji dan 22 kDa pada tepung edamame terfermentasi.