Modifikasi Pati Ubi Kayu secara Fermentasi dengan Lactobacillus manihotivorans dan L. fermentum yang Diisolasi dari Gatot

Abstract

Dua isolat bakteri asam laktat (BAL) yang secara alami terdapat pada gatot ubi kayu yaitu Lactobacillus manihotivorans dan L. fermentum berpotensi sebagai starter untuk memodifikasi pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia pati ubi kayu yang difermentasi dengan kedua isolat tersebut. Fermentasi pati dilakukan secara kultur terendam, pati dalam air (1:2 b/v) dengan starter L. manihotivorans atau L. fermentum (1%v/v). Pati hasil fermentasi selanjutnya dianalisis bentuk struktur makro granula, kadar amilosa, dan daya kembangnya. Hasil penelitian menunjukkan pati yang difermentasi memiliki kadar amilosa lebih tinggi, dan lebih tahan terhadap panas dan kondisi asam. Granula pati yang dihasilkan juga mengalami peronggaan pada permukaannya, dan bersifat birefringent yang berarti modifikasi pati oleh kedua mikroba belum merusak struktur granula pati ubi kayu.