KARAKTERISTIK BIHUN FUNGSIONAL TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr.) DAN 1 WORTEL (Daucus carrota L.) DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA

Abstract

Bihun merupakan produk pangan berbahan dasar tepung beras. Produk bihun dapat ditingkatkan sifat fungsionalnya dengan membuat bihun dari tepung ganyong dan wortel dengan penambahan tapioka. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formulasi yang tepat sehingga dihasilkan bihun fungsional dengan sifat-sifat baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor A (proporsi tepung ganyong dan wortel) dan faktor B (jumlah tapioka). Parameter yang diamati ialah kadar air, elastisitas, daya rehidrasi, warna (hue), sifat organoleptik. Bihun fungsional formulasi terbaik diuji kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, betakaroten dan aktivitas antioksidan. Dari penelitian ini diperoleh kesimpulan bihun fungsional terbaik diperoleh pada perlakuan A3B1 (rasio tepung ganyong dan tepung wortel 70% : 30% dengan penambahan tapioka 30%). Bihun fungsional yang dihasilkan memiliki nilai kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan keseluruhan berturut-turut 3,77 ; 3,03 ; 3,03 ; 3,13 dan 3,33 (agak suka sampai suka), kadar air 10,32% ; kadar protein 5,02% ; kadar lemak ; 1,05% ; kadar abu 1,89% ; kadar karbohidrat 81,72 %, kadar serat kasar 2,02 %, betakaroten 0,2510 µg/g; aktivitas antioksidan 23,59 %.