SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG BUMBU HASIL FORMULASI DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG KORO KRATOK

Abstract

Komposisi tepung bumbu umumnya terdiri atas terigu, maizena, tepung beras dan bumbu-bumbu, dengan terigu menjadi bagian yang terbesar. Protein terigu mampu menyerap air dan memerangkap udara lebih banyak sehingga membentuk bintil – bintil waktu digoreng. Tepung koro-koroan termasuk koro kratok memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi, juga kemampuan mengikat air dan lemak yang baik. Tepung koro kratok berpotensi menggantikan fungsi terigu dalam tepung bumbu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui sifat fungsional tepung bumbu hasil formulasi dengan penambahan tepung koro kratok. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor yaitu penggunaan tepung koro kratok dalam formulasi tepung bumbu, dengan variabel pengamatan meliputi kadar serat kasar, oil holding capavity (OHC), dan water holding capacity (WHC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung koro kratok dalam berpengaruh nyata terhadap sifat fungsional tepung bumbu. Menurut sifat fungsionalnya, tepung bumbu terbaik diperoleh pada formulasi 35% terigu, 40% tepung koro kratok, 10% maizena dan 15% tepung beras, dengan kadar serat 1,50%, WHC 98,47%, dan OHC 99,13%.