PEMBUATAN NUGGET JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DENGAN VARIASI RASIO MOLEF (MODIFIED LEGUME FLOUR) KORO KRATOK (Phaseolus lunatus)

Abstract

Jamur merang dan molef koro kratok merupakan sumber pangan rendah lemak namun tinggi protein dan serat yang berpotensi sebagai bahan baku pembuatan nugget. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui variasi rasio jamur merang dan molef koro kratok terhadap sifat fisik, proksimat, dan organoleptik nugget yang dihasilkan. Penelitian ini dirancang dengan persiapan bahan baku dan penepungan koro kratok; pembuatan nugget jamur merang dan molef koro kratok dengan variasi rasio berturut-turut adalah 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, dan 60:40; dilanjutkan analisis fisik dan proksimat menggunakan nugget yang telah dikukus, serta uji organoleptik menggunakan nugget yang telah digoreng. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor dan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio jamur merang dan molef koro kratok pada pembuatan nugget berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, proksimat, dan organoleptik nugget. Semakin banyak rasio penambahan molef koro kratok pada pembuatan nugget dihasilkan warna yang semakin cerah; tekstur semakin keras; kadar air semakin rendah; dan kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar semakin tinggi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa adanya perbedaan tingkat kesukaan pada setiap sampel dari warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan nugget. Nugget yang dibuat dengan rasio jamur merang dan molef koro kratok 60:40 menunjukkan nilai efektivitas terbaik yaitu 0,57 yang memiliki nilai gizi paling tinggi. Nugget tersebut memiliki nilai tekstur 312,80 g/5mm; warna 39,59; kadar air 50,92%; abu 3,08; lemak 5,37%; protein 15,55%; karbohidrat 25,57%; dan serat kasar 17,46%.