KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL ISOLAT PROTEIN KORO BENGUK (Mucuna pruriens)

Abstract

Koro benguk memiliki kandungan protein 28,4%-29,29% yang berpotensi sebagai alternatif pembuatan isolat protein pengganti kedelai. Isolat protein diperoleh dengan mengekstraksi tepung koro benguk menggunakan pelarut alkali dan presipitasi pH isoelektrik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakterisasi sifat fisik meliputi kecerahan (L) dan rendemen isolat protein dari koro benguk dengan menggunakan pelarut NaOH dan KOH, sifat fungsional isolat protein koro benguk yang meliputi kapasitas buih, stabilitas buih, OHC, WHC, kapasitas emulsi, stabilitas emulsi dan gelasi dengan pelarut NaOH dan KOH. Penelitian dilakukan menggunakan faktor NaOH dan KOH yang dianalisis secara diskriptif dengan tiga kali ulangan setiap perlakuan. Parameter penelitian meliputi rendemen, kecerahan (lighness), kapasitas dan stabilitas buih, OHC, WHC, Kapasitas dan stabilitas emulsi dan gelasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan antara penggunaan plarut NaOH dan KOH pada parameter kecerahan (lighness), rendemen, OHC, WHC, kapasitas emulsi dan kapasitas buih. Isolat protein koro benguk memiliki kelarutan optimal pada pH 10 untuk kedua pelarut dan titik isoelektrik pH 4,4 pada pelarut NaOH dan pH 4,6 pada pelarut KOH. Stabilitas emulsi isolat protein koro benguk pada pelarut NaOH dan KOH memiliki kestabilan yang baik selama 360 menit, sedangkan stabilitas buih isolat protein koro benguk pada kedua pelarut selama pengamatan 240 menit mengalami penurunan. Gelasi isolat protein pada pelarut NaOH dan KOH terbentuk gel pada konsentrasi 12,5%.