Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Nugget Udang Rebon

Abstract

Masalah gizi Kurang Energi Protein pada dasarnya terjadi karena kekurangan energi dan protein disertai dengan asupan makanan yang tidak seimbang. Umumnya penyakit ini diderita balita atau anak yang sedang dalam masa pertumbuhan serta ibu hamil. Berdasarkan data dari Dinas Kesehatan Kabupaten Jember, prevalensi KEP pada balita (BB/U<-2SD) di Kabupaten Jember cukup tinggi. Pada tahun 2011 balita KEP mencapai 3,08%, dan menurun pada tahun 2012 mencapai 2,39%, serta 2,38% pada tahun 2013. Sedangkan pada tahun 2014, prevalensi KEP mencapai 2,40% dan menurun pada tahun 2015 yaitu sebesar 2,21%. Salah satu langkah awal untuk penanggulangan KEP adalah meningkatkan konsumsi pangan tinggi protein seperti udang dan kacang. Produk pangan tinggi protein yang dapat digunakan untuk memenuhi gizi pada balita KEP adalah udang rebon dan kacang kedelai. Penelitian ini menggunakan bahan udang rebon karena pemanfaatan udang rebon masih kurang dan harganya lebih murah dibandingkan makanan sumber protein lainnya yaitu daging sapi atau ayam. Oleh karena itu udang rebon dapat dibuat produk olahan nugget sebagai substitusi daging ayam atau daging sapi. Bahan pangan yang dapat ditambahkan dalam nugget udang untuk menambah nilai gizi adalah tepung kacang kedelai. Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai cocok untuk dikonsumsi sebagai lauk pauk dan dapat diolah menjadi berbagai jenis bahan makanan, antara lain: tempe, tahu, tauco, kecap dan susu kedelai. Kedelai banyak diminati oleh masyarakat luas karena dalam biji kedelai terkandung gizi yang tinggi terutama kadar protein nabati. Dari setiap 100 gram kacang kedelai, 40,4 gram nya merupakan protein. Selain kandungan proteinnya yang tinggi, keunggulan lain dari kacang kedelai adalah tinggi karbohidrat dan serat. Oleh ix karena itu kacang kedelai yang diolah menjadi tepung kacang kedelai baik dikonsumsi oleh semua golongan terutama penderita KEP. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein dan daya terima nugget udang rebon. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan jenis quasi eksperimental dan menggunakan desain penelitian Posttest Only Control Group Design. Sampel penelitian ini adalah 25 orang siswa SDIT Harapan Umat Kabupaten Jember. Data hasil uji kadar protein dianalisis dengan menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji Mann Whitney, daya terima dianalisis dengan menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Sign Rank Test dengan tingkat kepercayaan 5% (α = 0,05). Berdasarkan uji kadar protein menunjukkan bahwa p value ≤ α (0,05) artinya terdapat perbedaan yang signifikan dari penambahan tepung kacang kedelai berbagai proporsi dengan kadar protein pada nugget udang rebon. Semakin banyak proporsi tepung kacang kedelai yang ditambahkan, maka semakin tinggi kadar proteinnya. Hasil uji daya terima nugget udang rebon yang paling dapat diterima oleh panelis adalah dengan penambahan tepung kacang kedelai sebanyak 30% (30 gram), hasul uji friedman menunjukkan daya terima aspek rasa, warna, aroma memiliki nilai p value < α (0,05) yang berarti terdapat perbedaan yang signifikan antara penambahan tepung kacang kedelai berbagai proporsi dengan daya terima rasa, warna, dan aroma, sedangkan untuk segi tekstur memiliki nilai p value  α (0,05) yang berarti tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara penambahan tepung kacang kedelai berbagai proporsi dengan daya terima tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ada pengaruh penambahan tepung kacang kedelai terhadap kadar protein dan daya terima (rasa, warna, dan aroma) pada nugget udang rebon. Perlakuan nugget udang rebon yang direkomendasikan yaitu pada perlakuan nugget udang rebon dengan penambahan tepung kacang kedelai sebanyak 30% atau 30 gram (X3) yang memiliki kandungan protein sebesar 23,36 gram. Kandungan protein 23,26g yang memenuhi 1/3 Angka Kecukupan Gizi anak usia 10-12 tahun.