APLIKASI METODE FOAM-MAT DRYING DALAM PEMBUATAN BUBUK SUSU KEDELAI INSTAN

Abstract

Susu kedelai merupakan salah satu produk dari kacang kedelai yang banyak dikenal dan disukai masyarakat karena manfaatnya yang baik bagi kesehatan. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pengolahan susu kedelai cair adalah daya simpan yang rendah dan mudah terjadi penurunan kualitas. Salah satu alternatif pengolahan yang dapat memperpanjang daya simpan adalah merubahnya menjadi bubuk susu kedelai instan melalui pengeringan. Pembuatan bubuk susu kedelai pada penelitian ini menggunakan metode foam-mat drying. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari aplikasi metode foam-mat drying terhadap kualitas bubuk susu kedelai yang dihasilkan. Berdasarkan hasil penelitian, variasi komposisi maltodekstrin dan tween 80, menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin 10% dan tween 80 sebesar 1% memberikan waktu pengeringan lebih cepat yaitu 8 jam dengan kadar air terendah yaitu 4,46%. Hasil pengujian karakteristik fisik bubuk susu kedelai instan pada variasi suhu pengeringan diperoleh nilai rendemen tertinggi pada suhu pengeringan 60°C yaitu 16,10%, tingkat kecerahan (L) 84,2; tingkat kemerahan (a) 1,3; tingkat kekuningan (b) 24, serta daya serap air (DSA) 1,68 ml/g. Sedangkan untuk analisis kimia bubuk susu kedelai instan pada variasi suhu pengeringan diperoleh kadar air terendah yang sesuai dengan syarat mutu susu bubuk yaitu 3,05% pada suhu pengeringan 70°C. Sedangkan kadar protein tertinggi pada suhu pengeringan 60°C sebesar 17,34% dan kadar lemak tertinggi yaitu 11,36% pada bubuk susu kedelai instan hasil pengeringan suhu 50°C