PENGARUH PENGGUNAAN MESIN DEKAFEINASI TERKENDALI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU KOPI ROBUST

Abstract

Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan menurunkan populasi peminum kopi, sebab mereka menghindari mengkonsumsi kafein yang tinggi. Penelitian- penelitian sebelumnya yang telah dilakukan adalah mengeliminasi kandungan kafein di dalam biji kopi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek lama waktu proses dekafeinasi menggunakan pelarut etil asetat dalam mesin dekafeinasi terkendali. Lama waktu yang digunakan adalah 2, 4, dan 6 jam. Proses dekafeinasi terbagi menjadi dua langkah. Langkah pertama adalah proses mengukus biji kopi, dan langkah selanjutnya adalah proses ekstraksi kafein. Tujuan proses pengukusan adalah untuk mencapai kadar air maksimal biji kopi, sehingga pelarut etil asetat dapat berpenetrasi ke dalam biji kopi. Hasil dari pengukusan biji kopi robusta menggunakan mesin dekafeinasi terkendali selama 4 jam mengindikasikan bahwa air yang terserap ke dalam biji dan kadar airnya meningkat dari 12-52%. Pada langkah yang kedua, biji mengalami penggelapan warna yang diindikasikan oleh penurunan nilai L dari biji kopi. Kandungan kafein yang paling rendah yaitu 0.3% diperoleh dari waktu proses dekafeinasi yang paling lama yaitu 6 jam. Biji kopi dekafeinasi memiliki nilai uji organoleptic 2-2.5 di kisaran skala 0-4 untuk aroma, rasa, kepahitan dan body