PRODUKSI TEPUNG KAYA GLUKOMANAN DARI UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DAN APLIKASINYA UNTUK PRODUK PANGAN FUNGSIONAL SEBAGAI HIPOLIPIDEMIK

Abstract

Gembili merupakan tanaman sumber karbohidrat penting setelah padi, jagung dan singkong, hingga saat ini umbi gembili masih dianggap sebagai umbi inferior. Berdasarkan penelitian pengusul sebelumnya telah dibuat tepung gembili dengan metode mekanis kering melalui pengeringan kombinasi antara sinar matahari dan oven dengan rendemen berkisar antara 15-20 %. Tepung gembili yang dihasilkan cara mekanis kering belum mencapai mutu tepung yang baik sesuai dengan SNI, baik dari persyaratan warna dan kadar glukomanan. Oleh karena itu diperlukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan mutu tepung gembili melalui purifikasi kadar glukomanan, dan peningkatan derajat putih. Tujuan dari penelitian ini adalah Mendapatkan metode produksi yang optimum untuk menghasilkan tepung kaya glukomanan dari umbi gembili yang bermutu tinggi dan aplikasinya untuk produk pangan fungsional dalam memperbaiki profil lipid (penurun kolesterol, trigliserida, kolesterol LDL, dan meningkatkan kolesterol HDL). Penelitian dirancang selama 2 tahun, tahun ke-1 adalah optimasi produksi tepung kaya glukomanan dari umbi gembili dengan metode pencucian / ekstraksi dan enzimatis, karakterisasi fisikokimia tepung dan analisis ekonomi produk. Tahun ke-2 adalah aplikasi tepung kaya glukomanan dari umbi gembili pada produk olahan pangan dan potensinya untuk memperbaiki profil lipid pada tikus hiperlipidemia serta sosialisasi pengolahan tepung gembili beserta produk olahannya pada masyarakat. Penelitian tahun ke-1 di peroleh bahwa Kondisi optimal untuk produksi Tepung Kaya Glukomanan dari umbi gembili adalah rasio bahan baku dan pelarut (b/v) =1:2, suhu ekstraksi 28oC, kecepatan sentrifusi 4500 rpm, dan rasio supernatant dan etanol v/v = 1:4