TELAAH TEKNOLOGI PEMBUATAN GARAM SEDAP HASIL HIDROLISIS DARI IKAN KUWE BERBASIS TEKNIK HIDROLISIS ENZIMATIS MENGGUNAKAN PROTEASE BIDURI

Abstract

Teknologi pembuatan garam sedap hasil hidrolisis dari ikan kuwe berbasis teknik hidrolisis enzimatis menggunakan protease biduri telah dipelajari. Tahap penelitian utama dilakukan menggunakan variasi konsentrasi protease biduri 0,10%; 0,15%; dan 0,20% w/w dan waktu inkubasi 60 menit, 90 menit, dan 120 menit, dengan mengamati sifat-sifat utama garam sedap hasil interaksi dengan hidrolisat ikan kuwe yang meliputi: rendemen, warna, kadar protein terlarut, produk maillard dan sifat organoleptik warna, aroma dan rasa serta laju reaksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi protease biduri berpengaruh terhadap kadar protein terlarut garam sedap dari hidrolisat ikan kuwe. Lama hidrolisis berpengaruh terhadap kadar protein terlarut garam sedap dari hidrolisat ikan kuwe. Konsentrasi protease biduri dan lama hidrolisis berpengaruh terhadap warna (tingkat kecerahan), produk Maillard, dan aroma dari hidrolisat ikan kuwe. Garam sedap dari hidrolisat ikan kuwe dengan sifat-sifat paling baik dan disukai dihasilkan pada perlakuan konsentrasi enzim biduri 0,20% dan lama hidrolisis 120 menit yang mempunyai rendemen garam sedap paling tinggi (95,66%), warna (tingkat kecerahan) 80,35, kadar protein terlarut paling tinggi (25,27 mg/g), produk Maillard paling tinggi (0,53), nilai kesukaan warna 2,92 (tidak suka-agak suka), nilai kesukaan aroma 3,08 (agak suka-suka), nilai kesukaan rasa 3,37 (agak suka-suka), dan kesukaan keseluruhan 3,20 (agak suka-suka). Untuk 1 bagian protease biduri dapat menghidrolisis 124,9 bagian substrat daging ikan kuwe segar dengan laju reaksi awal (V /2) sebesar 0,021 mg/ml/menit.