VARIASI KOMPOSISI CAMPURAN KEDELAI DAN KACANG HIJAU PADA PEMBUATAN STIK TAHU

Abstract

Tahu telah lama dikenal dan bahkan sangat di sukai oleh sebagian besar masyarakat lndonesia. Tahu merupakan hasil olahan dari bahan kedelai melalui proses penggumpalan atau pengendapan oleh bahan penggumpal. Penggunaan tahu dewasa ini masih sangat terbatas. Oleh karena itu diperlukan suatu upaya untuk menigkatkan pemanfaatan tahu, salah satunya yaitu dengan mengolahnya menjadi makanan ringan seperti stik tahu.Pembuatan stik tahu dimaksudkan untuk diversifikasi produk olahan tahu dan meningkatkan pemanfaatan tahu sehingga meningkatkan nilai ekonomi. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh komposisi campuran kedelai dan kacang hijau terhadap sifat- sifat stik tahu dan untuk memperoleh komposisi campuran kedelai dan kacang hijau yang tepat sehingga diperoleh stik tahu dengan sifat - sifat yang baik. · Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) model tetap faktor tunggal yag terdiri atas 6 level dan dilakukan pegulangan sebanyak tiga kali. Pengamatan pene litian dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, daya kembang, tekstur dan warna. Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa dan kerenyahan. Untuk mengetahui perbedaan masing - masing perlakuan dilakukan uji Beda Duncan Multiple Rangers Test (DMRT) dan uji efektifitas dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa komposisi campuran kedelai dan kacang hijau berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, tekstur dan wama dan tidak berpengaruh terhadap daya kembang, rasa dan kerenyahan. Peningkatan j umlah kacang hijau dalam campuran meyebabkan penurunan kadar air, kadar abu, daya kembang, nilai tekstur dan njlai warna. Perlakuan yang menghasilkan stik tahu dengan sifat - sifat yang baik adalah perlakuan A3 (Komposisi Campuran Kedelai dan Kacang Hijau I 0%), yang mempunyai kadar air 10,86%, kadar abu 7,620%, daya kembang 41%, nilai tekstur 2,78 (0,1 mm/ 10 detik) dan nilai warna 40,70. Untuk uji organoleptik dihasilkan skor rasa 2,95 dan kerenyahan 3,66.