Keamanan Pangan Semi Basah : Pengujian Bakteri Salmonella pada Baso di Daerah Sekitar Kampus Universitas Jember

Abstract

Baso merupakan salah satu makanan jajanan yang digemari oleh masyarakat, khususnya mahasiswa disebabkan karena harganya yang murah, penyajiannya yang cepat dan praktis dan mudah diperoleh. Komposisi bahan dari baso antara lain berupa daging sapi, telur ayam, tepung, garam dan bumbu daging dan telur merupakan produk hewani yang mudah sekali terkontaminasi oleh bakteri Salmonella. Maka dari itu baso beresiko tinggi terkontaminasi oleh bakteri tersebut. Bakteri Salmonella merupakan salah satu jenis bakteri patogen yang sangat berbahaya bagi manusia. Satu sel saja dari bakteri tersebut jika masuk ke dalam saluran pencernaan manusia dan berkembang biak akan dapat menginfeksi usus dan organ dalam manusia dan dapat menyebabkan penyakit (tifus). Maka dari itu Salmonelta tidak boleh berada dalam makanan. Baru-baru ini merebak kasus wabah penyakit tifus dan sebagian besar yang menjadi penderitanya adalah mahasiswa yang bertempat tinggal di sekitar kampus. Wabah penyakit ini kemungkinan besar diakibatkan karena para mahasiswa sering mengkonsumsi makanan jajanan yang kurang higienis, Pada umumnya penjual makanan jajanan kurang memahami pentingnya sanitasi pangan bagi konsumen. Selama ini pengawasan mutu dan keamanan pangan secara mikrobiologis khususnya pada makanan jajanan jarang sekali dilakukan dilakukan terutama di kota-kota kecil. Uji mikrobiologis perlu dilakukan pada makanan jajanan untuk mengetahui apakah telah terjadi kontaminasi mikroba patogen pada makanan. Salah satu uji mikroba patogen yang penting adalah uji Salmonella. Pada uji Salmonella tahapan yang dilakukan meliputi tahap pengkayaan (enrichment), tahap seleksi dan tahap identifikasi. Tahap identifikasi terdiri atas dua macam uji yaitu uji penduga dan uji penguat. Dari tahap identifikasi dapat diketahui jenis bakteri yang telah mengkontaminasi makanan baso. Dari hasil perhitungan total mikroba dapat diketahui bahwa jumlah total mikroba dan setiap periode ulangan lebih rendah dari standart jumlah mikroba maksimal menurut Ketentuan SNI 01-3818-1995, yaitu sebanyak 1x105 koloni / g bahan. Akan tetapi, hal ini belum tentu menjamin bahwa sampel baso yang diuji layak untuk dikonsumsi, sebab berdasarkan uji Salmonella yang dilakukan pada sampel B, C dan D diketahui terdapat Salmonella ini mungkin diakibatkan oleh sanitasi dan higienitas dan pengolah makanan yang kurang baik. Hasil penelitian ini dapat menjadi dasar bagi kita untuk lebih berhati-hati di dalam memilih makanan jajanan.